Есть две категории людей: те, кто пробовали тартар, и те, кто его никогда не ел. Первая категория, в свою очередь, тоже делится на две: те, кто больше никогда к этому блюду и близко не подойдет, и те, кто полюбят его и будут искать всё новые и новые его разновидности.
Что же в этом блюде такого особенного, что делит людей на две противоположных группы?
Если посмотреть на процесс приготовления тартара, то вначале все вполне стандартно. Мясо режется мелкими кубиками, к нему добавляется много специй и пряностей, яйцо, скрепляющее весь этот рубленный фарш. Из фарша формируются круглые шайбы.
Вроде довольно обычная котлета, если бы не одно но... Эта котлета не отправляется на сковородку для прожарки, а прямо так, в сыром виде подается на стол. С лучком и соленым огурчиком.
И занимает эта сырая котлета свое почетное место в ресторанах европейской кухни.
Популярность тартару обеспечили французы. Такие котлеты были в чести еще при королевском дворе. Король Людовик IX, правивший в XIII, с восхищением употреблял это блюдо на званных приемах, считая его едой воинов, не знающих в сражениях ни страха, ни пощады.
А при чем же здесь татары?
Есть легенда, что повара при дворе Людовика подсмотрели это блюдо у кочевых племен, коих их сюзерен и представлял идеальными дьявольски опасными воителями. Татары якобы прятали под седлами куски подсоленной сырой говядины и на привалах употребляли ее в пищу, измельчив на мелкие кубики.
Скорее всего, это просто миф. Ну, откуда придворным поварам знать обычаи и кулинарные привычки кочевников?
Более правдоподобно то, что в этом блюде они постарались отразить свое представление о кухне диких вольных народов. И связаны эти представления были с поеданием сырого мяса (что придавало воинам дополнительную свирепость), большим количеством специй и, главное, - с необычностью блюда для утонченной французской кухни.
Как бы то ни было тартар прижился не только при королевском дворе, но и в ресторанах европейской кухни.
Блюдо получило огромное количество интерпретаций.
Например, его стали делать не только из мяса, но и из рыбы или морских гребешков.
Далее появились овощные и фруктовые тартары. Последние могут зваться тартаром только потому, что это свежий продукт, без термической обработки, порезанный кубиками и сделанный в форме котлеты.
Появилось и абсолютно другое блюдо, которое тоже стали называть тартаром - уже не закуска, а соус, в который добавляются те же ингредиенты и специи, что и в мясной тартар: лук, маринованные огурчики, специи, яйцо.
Но что касается классики приготовления этого блюда, тартар - это измельченная говядина высшего качества.
Свежайшее мясо, сдобренное ароматными специями и скрепленное яйцом. Специи здесь не только для вкуса, но и для обеспечения безопасности блюда, которое все же не проходит термической обработки.
Такая вот история. Вариации и фантазии на тему кочевой кухни.
Ну, и вопрос к читателям. Вы к какой категории людей из тех, что указаны в начале статьи, себя относите?
Пробовали тартар?
Понравилось?