Несомненно, на одном и первых мест у любителей морских деликатесов будет стоять королева моллюсков - устрица.
Любители ценят ее за богатство вкусовых оттенков, которые сильно зависят от того, к какому региону относится устрица. Моллюски из Франции, ОАЭ, Новой Зеландии или России будут иметь разные грани вкуса.
Не только вкус моря, но ореховые, сливочные нотки, оттенки скошенной травы или сладковатый привкус. Эти вкусовые нюансы как раз и определяются тем, в водах каких морей пришлось поплескаться ракушке до того, как она попала на стол.
Считается, что первую устрицу древний гурман вскрыл и употребил в пищу более 100 тыс. лет назад. Об этом якобы свидетельствуют створки съеденных устриц, найденные в Южно-Африканской пещере Пиннакл-Поинт. Вплоть до 19 века устрицы в большом количестве водились в морях и океанах. Но изменения климата и чрезмерная гастрономическая любовь к ним человека привели к тому, что популяция устриц начала резко сокращаться. В настоящее время, более 95% устриц, участвующих в трапезах человека, выращиваются искусственно, на специальных устричных полях.
Люди искусственно создают для половозрелых ракушек "романтичную обстановку", способствующую бурному размножению. А потом начинают процесс выращивания деликатеса из микроскопического малыша, не заметного невооруженным глазом до примерно 80-граммовой "тушки". Таков устричный стандарт. Это не значит, что устрица не может расти дальше. Если ей удается избежать роли закуски, ракушка может вырасти до 1 кг весом. Но самые вкусные - именно те, что достигли стандартного веса и размеров. Эти показатели немного варьируются от страны к стране. Французы даже придумали для устриц специальные калибры от 0 до 5, где 5 - самый мелкий размер, а 0 - самый крупный, на любителя. Известно, что по статистике французы предпочитают более мелких моллюсков по сравнению с русскими или американцами.
Работа по разведению устриц - кропотливая и довольно длительная. В пищу готовы пойти образцы возрастом не моложе 18 месяцев, а на некоторых устричных полях их выращивают до 3 лет.
И вот в тот момент, когда работа по выращиванию моллюска окончена, и он готов попасть на стол к гурманам, в дело и вступает экайе.
Кто же это такой и почему это считается отдельной профессией?
Экайе - это специалист по открыванию устриц. Дело в том, что добраться до нежнейшего мяса не так-то просто. Устрицу необходимо вскрыть. Делается это специальным ножом, которым нужно проникнуть под крышку моллюска. Моллюск захлопнут в своем домике довольно плотно и может удерживать раковину закрытой около двух недель, после того, как его достанут из моря.
Экайе должен вскрыть устрицу, аккуратно подрезав мышцу, которая удерживает моллюска закрытым, не повредив ни тело моллюска, ни створку. И задача эта, оказывается, не такая уж и простая. Рестораторы разных стран даже проводят соревнования экайе. Оценивается не только скорость работы, но и аккуратность, а также умение красиво разложить устрицы на тарелке со льдом.
Несколько лет назад такие соревнования проводились и в Москве. На них экайе вскрывали не только устриц, но и дальневосточных гребешков. Тоже вкусная вещь.
А есть устриц можно сырыми. Тщательно разжевывая, смакуя и не забыв выпить устричный ликер - морскую воду, которая остается в раковине.
Кстати! Еще одна обязанность экайе заключается в том, чтобы вылить первый устричный сок. Буквально через пару минут раковина заполнится им снова. И вот эту порцию уже можно и нужно употреблять вместе с телом моллюска.
В общем, специфическая такая профессия, согласитесь?