История блюда, которое считается символом новогоднего стола еще со времен СССР, началась во второй половине 19 века.
Во всём мире знаменитый салат известен как «Русский», потому что придуман он был на Петровском бульваре в ресторане «Эрмитаж».
Если верить бытописателю Москвы Гиляровскому, знаменитый ресторан появился благодаря… табаку! В 1850-х было модно нюхать табак, особой популярностью пользовались любительские сорта с разными добавками: мускат, шалфей, бергамот, гвоздика. На Трубной площади стояла будка, где торговали торговавшая нюхательным табаком по собственному рецепту. Здесь часто встречались француз Оливье и один из именитых и супербогатых московских купцов Яков Пегов.
«Там – то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и «Афонькина кабака» вырос на земле Пегова «Эрмитаж Оливье», а непроездная площадь и улицы были замощены. Там, где в болоте по ночам раздавалось кваканье лягушек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда ещё с выездными лакеями в ливреях».
В. Гиляровский «Москва и москвичи»
На самом деле под новое заведение был перестроен дом 1816 года на углу Петровского бульвара и Неглинного проезда (сейчас – Неглинная улица). Преобразование начали в 1864 г. с интерьеров и кухни, снаружи дом перестроили чуть позже. Для этого пригласили московского архитектора Дмитрия Чичагова, он создал настоящий дворец в стиле эклектики. Захолустный кабак превратился в шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами, с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами, которое стало достопримечательностью и даже попало на открытки с видами Москвы.
Изначально это была высококлассная гостиница “Эрмитаж” с трактиром при ней. Но за довольно короткий срок роскошный трактир с фантастическими кулинарными изысками от повара-француза стал пользоваться грандиозным успехом у москвичей. В заведении было несколько залов: Зимний сад (он был украшен пальмами в кадках), Ореховый зал, Белый зал, Большой зал - в нем была предусмотрена сценическая площадка для выступлений исполнителей. Трактир работал с 11 утра до 4 часов ночи, еду готовили около 60 поваров, а выручка составляла 2 тысячи рублей в день (сопоставимо с бюджетом небольшого города).
«На обеды выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон».
В. Гиляровский «Москва и москвичи».
По сути «Эрмитаж» был рестораном, работающим по образцу парижских. Но он все еще назывался трактиром, официанты были одеты не во фраки, а в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка.
Точная дата создания кулинарного шедевра «Салат Оливье» не известна, но приходится на ранний период существования ресторана. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт салата и готовил его в специальной комнатке за закрытой дверью. Неповторимое блюдо в немалой степени способствовало славе самого известного ресторана Москвы 19 века.
Люсьен Оливье умер в 1883 г., он похоронен на Введенском кладбище. Ресторан перешел во владение торгового товарищества "Эрмитаж" и продолжал расширяться. В 1888 году в нем появились зимний и летний сад, дом с номерами свиданий. Пристройки осуществлял архитектор Николай Якунин по проекту уже другого Чичагова - Михаила, брата Дмитрия. Еще две перестройки здания в 1902 и 1912—1913 годах реализовали архитекторы Иван Бони и Федор Кольбе.
Ресторан закрылся в 1917 году, после революции в здании размещалась разные организации.
В 1989 году здании отдали Московскому театру «Школа современной пьесы». В 2013 в здании произошел пожар, но силами профессиональных реставраторов и студентов художественных вузов в старинном особняке по уцелевшим фрагментам восстановили исторический декор.
Сохранилось зеркало 19 века, в которое смотрелись Чехов, Достоевский, Толстой, Тургенев, Чайковский. На оборотной стороне зеркала остался автограф: «Мастер Пётр Симонов, март 1863 года». В ходе реставрации здания были обнаружены витражи, созданные по эскизам и под наблюдением Михаила Врубеля. Они украшали потолок Зимнего сада ресторана «Эрмитаж», а в советские годы были скрыты за гипсокартоном.
Спасибо, что дочитали до конца. Ставьте 👍 если было интересно и подписывайтесь на наш канал на Дзене и в Телеграм.
#armos #история #архитектура #москва #ресторан