В этой статье мы поговорим об арабике и робусте — это базовые знания, которыми должны владеть бариста.
Человек использует 2 вида кофе из более чем 125 существующих, хотя сейчас появляются источники, которые говорят о 300 описанных видах кофе. На арабику и робусту приходится 99% мирового производства, из них 60-70% — на арабику и на робусту — 30-40%. Этот процент плавающий, потому что он зависит от урожайности конкретного вида в конкретный год.
Чем визуально зерна арабики отличаются от зёрен робусты?
Арабика обычно имеет более вытянутую форму зерна, и центральный разрез у неё S-образный. У робусты же две основные формы зерна: круглая и каплевидная, т.е. круглая с одной стороны и слегка заостренная — с другой. Центральный разрез у робусты — ровный и прямой. Если мы положим зерна на ровную поверхность, то зерно арабики будет слегка вогнутое, а робуста чаще всего будет плоско лежать на поверхности. По этим простым параметрам можно визуально отличить около 80% зерна.
Давайте рассмотрим сравнительную таблицу двух видов:
Родина кофе — это Африка. Учёные спорят о том, откуда конкретно пришел кофе: основная версия — это Эфиопия, но есть источники, утверждающие, что на самом деле из соседнего Судана. Но совершенно точно из Восточной Африки. Сначала люди познакомились с арабикой, нашли её где-то в районе Эфиопии. Забавный факт, что граничащая с Эфиопии Кения получила кофе только в конце XIX века.
Климатическая зона, где растёт кофе, — это субтропики и тропики. В нашей стране верх субтропической зоны находится в Сочи. Кофе в нашей стране не выращивается в естественных условиях, слишком холодно.
Высота произрастания
У арабики это 900-2100 метров над уровнем моря, а робуста растет чуть ниже — 200-900 метров. В высоту дерево арабики может достигать от 3 до 6 метров, а дерево робусты — до 12 метров, если говорить о росте в дикой природе. Если говорить о кофе как об агрокультуре, в таком случае деревья всегда подстригают. На то есть две причины:
- облегчить сбор: деревья растут на крутых склонах, так они становятся более доступными для сбора,
- провоцировать урожайность, ограничивая рост дерева: дерево воспринимает это как тревожный сигнал и начинает больше энергии вкладывать в урожай.
Корневая система
У арабики корень уходит достаточно вертикально вниз, достаточно глубоко — до 2,5 метров, есть ещё несколько коаксиальных корней, которые сопровождают его, и поверхностных корней. У робусты больше поверхностных корней, не так глубоко уходящих в почву.
Содержание масел, сахара и кофеина
В содержании сахара и масел арабика будет богаче, а кофеина в ней меньше. Содержание же кофеина будет чуть выше в робусте. Многие ошибочно считают, что мы любим кофе за кофеин, но на самом деле как раз за сахара и масла. Кофеин для дерева — это способ защитить свои плоды. Забавно, что большая часть кофеина находится в кожуре кофейной ягоды, а не в зерне. Кофеин действительно стимулятор, он нас возбуждает, но насколько сильно — это хороший вопрос. Возможно, здесь больше работает эффект плацебо.
Урожайность зависит от вида и разновидности и может составлять от 500 грамм до 5 кг ягод. Робуста обычно имеет более высокую урожайность.
Арабика выращивается в Центральной и Восточной Африке и Центральной и Южной Америке. Робуста выращивается в странах Азиатского региона и Западной Африке. Бразильцы выращивают и робусту, и арабику.
Изменения, происходящие в кофе в процессе обжаривания
У нас есть 3 базовых вкуса: кислотность, сладость и горечь. Кислотность и сладость будут постепенно развиваться в процессе обжаривания, пока не достигнут пика. Если продолжить обжаривать кофе темнее, то кислотность и сладость во вкусе будут уменьшаться, постоянно увеличиваться будет только горечь. В какой-то момент останется очень тёмное зерно, которое можно будет сломать пальцами. Если заварить такие зёрна, то вместо привычной коричневой жидкости мы получим слегка жёлтую, потому что такой агрессивной обжаркой разрушается всё, даже горечь.
Внешние факторы, влияющие на свежесть кофе и его вкусовые характеристики после обжаривания
Это кислород, температура и влажность. Нам нужно ограничить их взаимодействие с кофе в процессе хранения. Также на то, как кофе будет стареть, влияет степень обжаривания, его пористость и площадь поверхности, т.е. насколько мелкий помол мы используем. Чем больше площадь поверхности — тем активнее процесс дегазации, тем быстрее старится кофе.
Чем арабика и робуста отличаются по вкусу?
У арабики выше кислотность и сладость, ниже горечь, напиток из нее менее плотный. У робусты кислотность и сладость ниже, а горечь и тактильные ощущения тоже выше.