ЧАСТЬ 2. Специи, приправы и пряности
Мир вам и милость Всевышнего и Его благословение, друзья!
«...Вначале были пряности.
С тех пор, как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без especeria — специй и пряностей...» (Стефан Цвейг. «Магеллан»)
Хоть гастрономические привычки иракцев с течением времён стремительно менялись, однако многие черты, напоминающие средневековую исламскую кухню, всё же остались. Прежде всего, по-прежнему в цене специи и приправы.
Известно, что в Ассирии уже в VII веке до н. э. в царских садах выращивали около 60 видов пряностей. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряноароматических растений.
Практически ни один рецепт иракской кухни не обходится без трав и пряностей. Повсюду на рынках иракских городов лавки аттаринов (травников) переполнены специями со всего мира: чёрный перец, перец кубеба, кориандр, тмин обыкновенный, тмин римский (зира), анис, укроп, фенхель, кардамон, имбирь, корень корицы, бутоны роз, гвоздика, шафран, порошок куркумы, мускатный орех, аравийская камедь...
Вот коричневатый порошок бхарат — лучшая приправа к мясу и рыбе.
Лепестки шафрана, добавленные в плов, придают ему золотистый оттенок.
Белые корешки имбиря сделают ароматным тесто.
Анисовое семя, приправленное лакричником, придает тонкий аромат печенью и другим сладостям.
Чёрный тмин обладает несильным острым ароматом. Он придает специфический, неповторимый аромат арабской выпечке. Тмином часто посыпают хлеб и сыр. Он нагревается с молоком для аромата.
Листья тмина обыкновенного могут использоваться как в салатах, так и при приготовлении гарнира, в то время как его семена могут быть использованы как специя в хлебе, сыре, пастах и блюдах из плодов и овощей.
Кардамон - стал необходимым при приготовлении арабского кофе.
Обязательным атрибутом иракской трапезы является сосуд с оливковым маслом и тимьяном, в который обычно опускают хлеб.
Куркуму добавляют в самые разные блюда, придавая им насыщенный желтый или оранжевый цвет.
Иногда им заменяют шафран, однако хозяйкам стоит помнить о том, что куркума имеет специфический вкус, который нейтрализуется другими специями.
А разве можно обойтись без мускатного ореха, базилика, кинзы или мяты?..
Средневековые ароматы никогда не покидали арабские кухни.
«...Мне ноздри наяву щекочет запах специй,
Их дразнит аромат ценнейшего шафрана,
И кажется вот-вот уже чихну от перца,
О, дивный мой Восток, ты - Мекка для гурмана. ...»
В отличии от арабской кухни вообще и иракской в частности, в русской кухне, как я понял, не очень принято использовать разнообразные специи. В основном обходятся лишь солью и перцем (черный/красный). Поправьте меня, друзья, если я ошибаюсь.
Мир Вашему дому, благосостояние и благословение от Всевышнего!
И до следующей встречи!
Прошу всех, кто читает статью, пост или смотрит видео, обязательно подпишитесь на канал, поставьте лайк и прокомментируйте. Вам не сложно нажать на кнопку и это ничего не стоит. А мне будет приятно, что канал развивается. Спасибо!