Мы в Бюро Историй любим брать интервью у совершенно разных людей, из разных сфер деятельности. Но есть то, что их всех объединяет, — это страсть к своему делу, о котором нам очень интересно узнавать. В этот раз героем нашего нового интервью стал Денис — основатель обжарочной «Рыжий, море и лоботрясы», что расположилась в небольшом Подмосковном городке, в Электростали. Мы сами оттуда, и Дениса знали — ходили в его кофейню. А когда выяснили, что Денис сам обжаривает кофе, то поняли, что нам обязательно нужно поговорить с ним и выяснить, каково это — иметь своё собственное производство по обжарке? Как найти достойное зерно и обжарить его вкусно? Какая профдеформация есть у обжарщиков? И, наконец, как повлияет экономическая ситуация в 2022 году на развитие маленьких обжарочных?
Ответы на эти и другие вопросы читайте в нашем интервью с Денисом под чашку вкусного кофе.
С чего начался ваш бизнес?
У меня довольно нетривиальный путь. Я решил построить небольшое двухэтажное здание, чтобы сдать его потом в аренду. Но на момент строительства я «прикипел» – понял, что могу сделать не хуже, чем те, кому сдам. Так получилась «Антресоль»: внизу – автомоечный комплекс, а наверху – кафешка с вкусной едой, чтобы людям было комфортно ожидать, пока их машина моется.
Такой формат стал новым для Электростали. Несмотря на то, что «Антресоль» находилась на отшибе, да ещё и в промзоне, люди к нам пошли. В итоге посетителей кафе стало в три-четыре раза больше, чем у автомойки, и наш фокус внимания сместился. Появилась кухня, мы стали больше ориентироваться на атмосфере кофейни и качестве напитков. Начали искать обжарщиков – одного, другого, но каждый раз нам что-то не нравилось – то вкус, то стабильность, то сочетаемость с молоком. Поэтому приняли решение, что будем обжаривать кофе сами.
Сейчас мы сменили концепцию, и «Антресоль» преобразилась: на первом этаже размещено наше микропроизводство — ростерия «Рыжий, море и лоботрясы», где осуществляется обжарка, а на втором — уютная кофейня, «Лоботрясы: кофе и вино».
Выходит, идея открытия собственного обжарочного цеха – это коммерческая история?
Откровенно говоря, у меня плохо с коммерцией. Я всегда выбираю те отрасли, которые мне по душе, и пытаюсь извлечь из них выгоду и пользу для себя, семьи и людей, которые меня окружают. Мне сложно было бы заниматься вещами, которые приносят много денег, но не доставляют удовольствия.
Знаю, что вы сами из Красногорска, а ваша ростерия находится в Электростали. Неужели вы проделываете такой большой путь до работы?
Да, 113 километров, каждый день.
Почему тогда вы выбрали Электросталь для открытия бизнеса?
С точки зрения организации производства Электросталь – идеальный город: у нас есть доступ к промышленным коммуникациям – магистральному газу со стабильным давлением круглый год и надёжному электричеству – и к людям. Город находится в отдалении от Москвы, и тут ценятся хорошие работодатели, которые могут предложить интересную работу без необходимости искать её в столице. Иногда хочется быть поближе к Москве, но в целом это отличная локация для нашего производства.
Как вы решили, что будете самостоятельно заниматься обжаркой?
Я ездил по Европе, где ежегодно проводились какие-то кофейные события. Начал их посещать, знакомиться с людьми, которые и обучили меня обжарке. Я даже помню ту встречу, когда мне сказали, что всё это вполне реально делать самому: пройти обучение, взять в аренду оборудование, купить зелёное зерно, пожарить, упаковать и привезти в свою кофейню. Так я начал жарить сам: получалось то вкусно, то невкусно, то стабильно, то нестабильно. Поначалу я мог испортить много хорошего кофе, чтобы найти самый удачный профиль (схема применения энергии в обжарке –прим.редактора). Это ценные ошибки, позволяющие лучше понять, чем ты занимаешься и куда стремишься.
Получается, что искусство обжарки – это больше про экспериментальный опыт, нежели точные расчеты и знания?
И да, и нет. Точные знания и расчеты лежат в основе нашей работы. Они помогают придерживаться своего стиля и повторять вкусные профили обжарки. Эксперименты расширяют твои представления, позволяя лучше понять возможности зерна, страны произрастания или своего оборудования. Обжарка – больше ремесло, чем искусство. Каждый обжарщик выбирает свой стиль и старается применять знания и опыт, чтобы реализовать его.
На основе своего опыта по конкретной стране ты должен придумать, в каких значениях кофе жарился бы вкусно. Сделать это, попробовать, оценить, понять свою ошибку и исправить её. В первые несколько обжарок одного конкретного кофе требуется много внимания. Потом ты запоминаешь профиль, который тебе нравится, и повторяешь его каждый раз с максимальной точностью.
Зелёные зёрна до обжарки отличаются как-то по вкусу?
Конечно. Надо понимать, что каждое зерно создано природой не для заваривания в чашке, а для того, чтобы из него выросло новое дерево. Это контейнер с важными для роста дерева компонентами. Мы научились изменять состав этих компонентов через нагрев и создавать вкус, к которому все так привыкли. Но в зелёном виде раскрыть его не получится.
Какова продолжительность процесса обжаривания?
За одну загрузку на нашей машине мы можем обжарить 12 кг, за один обжарочный день – до 500 кг. В среднем – до 300 кг. Это 10 часов работы. Одна обжарка – минут 12-13, плюс выгрузка, прогрев и т.д. В час – 30 кг.
Всё, что сейчас представлено в ассортименте, получается, ваше видение вкуса?
Дело даже не во вкусе. Всё, что представлено в нашем ассортименте, – это наше видение отношений, меня и команды. Мы сначала выбираем производителей в странах произрастания, самых ответственных, вдумчивых и современных. Тех, кто может слышать нас и ориентирован на наш рынок. Потом мы вместе выбираем лоты (объем одновременно обработанного кофе – прим.редактора), которые привезем в Россию. Собираем подробную информацию о каждом из них, рассказываем её нашим клиентам. Обычно за такой работой всегда идёт и вкус. Чем меньше мы знаем о кофе, тем он проще в чашке, и наоборот: если за ним стоит конкретный фермер, которому не всё равно, – это всегда положительно отражается во вкусе.
Что вы делаете с кофе, который невкусно пожарили или испортили?
Сами выпиваем. Мы всегда анализируем ошибки, пробуем неудачные профили в разных способах заваривания, настраиваемся на поиск своих ошибок. Не помню ни одного раза, чтобы мы выбрасывали кофе.
Как вы понимаете, что кофе был пожарен вкусно?
Мы пробуем. Есть протокол оценки обжаренного кофе, которого мы придерживаемся. Каждый новый лот и обжарка, к которым могут быть вопросы, всегда ставится на каппинговый стол (место для проведения дегустации кофе – прим.редакции). Мы завариваем кофе, определяем его вкус, насколько были развиты дескрипторы, кислоты, тело и баланс. Потом думаем о потенциале: можно ли обжаркой раскрыть достоинства кофе и скрыть недостатки? Корректируем профиль обжарки и пробуем снова, пока не выйдем на нужный вкус. Мы стремимся сделать сбалансированный кофе. Сочный и сладкий.
Помимо личного восприятия вкуса, наверное, есть и экспертная оценка?
Да, есть единая система экспертной оценки – Q-грейдинг. По ней специалистов обучают оценивать кофе в соответствии с международными стандартами. Программа обучения тяжёлая и выматывающая, но она того стоит. Жизнь каждого кофейного профессионала делится на два этапа: до прохождения курса и после него. Там обучают структурированной системе для оценки кофе – она является единой для любого другого профессионала в мире. Это тот язык общения, который нужен для развития. Я проходил этот курс и являюсь Q-грейдером.
Что вам ближе: ощущать себя бизнесменом или обжарщиком?
Мне нравится слово «предприниматель». В нём как-то сочетается и коммерческая составляющая, и исследовательская. Я выбираю направления, от которого буду кайфовать сам, и людей, которые будут кайфовать от моей работы. Если получается – планирую рост и расширение. Без этого никуда. В нашем деле есть определённые важные этапы, которые должен пройти каждый обжарщик. Один из них – возможность привезти контейнер с кофе. До этого надо дорасти, но такой этап открывает много возможностей. Покупать кофе становится выгоднее, а ты становишься более интересным партнёром для фермера или производителя. Ещё ты получаешь возможность привезти уникальный продукт, которого больше ни у кого не будет. Так что бизнес-составляющая в нашем деле очень важна, и мы ориентируемся на рост и оптимизацию всех процессов, чтобы реализовать все идеи.
Вы чувствуете, что кофе – ваше предназначение?
Надеюсь, но пока рано что-либо говорить. Я ещё ищу своих людей и формирую путь развития. Мне нравится всё то, что происходит: это интересно и перспективно.
Расскажите про какой-нибудь свой знаковый кофе. Как он создаётся и чем примечателен?
Один из таких – Колибри Бленд. Ежегодно мы вместе с нашим ключевым партнёром – Валентиной Моксуновой – привозим его в Россию. Это знаковая смесь, которая ежегодно создаётся из разных компонентов, но с одной идеей и целью. Идея состоит в том, чтобы выбрать вкусный кофе уровня спешелти (самая качественная арабика, менее 10% от всего производства – прим.редактора) с оценкой 84-86 баллов из Бразилии, который бы подчёркивал терруар страны, т.е. её типичные вкусы и ароматы и что-нибудь особенное, что тоже характерно для Бразилии. Так формируется Колибри Бленд. И каждый год он собирается нами заново. Мы приезжаем в Бразилию, нам ставят на стол лоты либо с одной фермы, либо с нескольких, и мы смешиваем их в той пропорции, которые могут обеспечить нам определённые вкус и цену.
Что представляет собой смешивание?
Уже обжаренные зёрна мы смешиваем ложечками. Если нам кажется, что получилось, то берём зелёный кофе и смешиваем его в тех же пропорциях, обжариваем на сэмпл-ростере (миниатюрная машина для обжарки небольшого количества кофе в качестве образцов – прим.редактора), завариваем, пробуем. Если нам нравится, то обсуждаем цену использованных лотов и возможность блендинга, т.е. узнаём, есть ли на складе необходимое количество зелёного зерна каждого лота, чтобы при смешивании получить нужный вкус.
Мы можем смешать несколько лотов с разными характеристиками перед отправкой кофе в Россию. Есть лоты, которые хорошо подчеркивают терруар Бразилии – ноты жёлтых сухофруктов, молочного шоколада и орехов. Есть лоты яркие и более кислотные – с нотами жёлтых косточковых фруктов, например. Хорошо бы смешать их в такой пропорции, чтобы создать уникальный вкус – интересную Бразилию, за которую не стыдно. Так и делаем. Для нас, в России, это как бы моносорт: мы ничего не смешиваем после обжарки – всё делается на той стороне, а к нам уже приходят мешки с зелёным кофе, содержащие два или три вкусных компонента, дополняющих друг друга.
Сколько раз вы выезжали в Бразилию, чтобы собрать смесь Колибри Бленда?
Конкретно я участвовал в этом процессе один раз. Это нужно для калибровки. После прохождения этого этапа хорошие поставщики уже знают, что тебе нужно, и могут на своей стороне всё сделать правильно.
Как вы нашли тех фермеров, у которых покупаете зёрна?
Мы ищем их вместе с нашим партнёром по зелёному зерну. В каждой стране у нас есть один ключевой партнёр, через которого мы покупаем кофе. В разных странах по-разному: в Бразилии это один фермер, который владеет всеми этапами производства кофе – от ростка до контейнера, а в Эфиопии – это компания, которая занимается организацией и управлением производства.
А если вам привезут не то зерно, которое вы ожидали? Как вы защищены в таком случае?
Международными контрактами и институтами, помогающими выстраивать отношения. Допустим, в Сальвадоре мы выиграли два лота из конкурса «Cup of Excellence». Ежегодно в странах произрастания проводятся конкурсы среди фермеров, которые отправляют туда свой кофе. Оценщики выставляют баллы и выбирают победителей, которые получают соответствующие привилегии, сертификаты, почёт. Покупая кофе через эти организации, можно быть уверенным в их качестве.
Плюс перед отгрузкой существует стандартная практика – прислать образцы, которые мы можем обжарить у себя, а после принять решение о покупке. Но главное тут – устойчивые и долгосрочные отношения с партнёром. Когда вы уже не один год работаете вместе, ошибки или злоупотребления случаются редко. Примерно никогда.
Да уж, непростая цепочка.
Цепочка-то простая, но требует внимания и вовлечения. На мой взгляд, единственный перспективный путь – ездить самому, выбирать поставщиков, которые интересны конкретно тебе и выстраивать с ними долгосрочные отношения. Так ты можешь выстроить свой собственный ассортимент, не похожий на другие, что является важным преимуществом для доверия и совместной работы.
Нынешняя политическая ситуация как-то повлияет на поставки зёрен в Россию?
Грузоперевозки сейчас стали существенно сложнее, рискованнее и дороже. Надеюсь, что это отразится только на росте цен на кофе, а не на самом его наличии. Сейчас к нам идёт контейнер из Бразилии, на выходе поставка из Эфиопии. Посмотрим, как они пройдут.
Вы уже были вынуждены поднять цены? Насколько они могут вырасти к концу года?
Мы поднимали цены, когда был сильный рост курса доллара. Сейчас откатились к прежним значениям, вместе с восстановлением курса. Сложно сказать, что будет к концу года. Ситуация меняется слишком стремительно. Будем надеяться, что мы сохраним свои позиции и останемся актуальными для своих клиентов и партнёров.
Если говорить про потребительский спрос, то его спад уже ощущается?
Нет, у нас всё по плану, даже получается выполнять план продаж с учётом роста. Возможно, сейчас мы будем наблюдать, как перетекает спрос от компаний, которые ушли с нашего рынка.
Чувствуете ли вы предвзятость к «Лоботрясам» со стороны других обжарочных?
Я думаю, мы на хорошем счету, потому что выбрали безопасную концепцию в плане вкуса – мы просто не берём плохой кофе. И честно продаём с минимальной наценкой, которая позволяет нам чувствовать себя комфортно. Но есть ребята и круче, которые сделали бы больше за то же время. Вообще у нас классная кофейная сцена. Много достойных компаний, концепций и профессионалов. Это здорово.
Что было самое сложное и неожиданное для вас в этом бизнесе?
Сложнее всего доносить свою идею и находить сторонников. У нас стремительная жизнь, отвлекаться на чужие идеи и уделять им внимание у людей не всегда получается. Для большинства людей кофе – это просто один из множества потребляемых продуктов. Разбираться в происхождении, вкусах и особенностях не хочется. Мы ещё даже не привыкли к кислотной составляющей вкуса хорошего кофе. Нужно много рассказывать, показывать и пробовать, чтобы появился качественный сдвиг. Наверное, на эти активности уходит до половины всего рабочего времени.
Неожиданного не случалось. Стараемся заранее думать о неожиданностях и не допускать их в работе.
Вам важно, чтобы покупатель умел различать, какой кофе он пьёт? Ведь кому-то кофе что свежесваренный, что растворимый – всё одно.
Конечно! Вообще те, кто пьёт кофе – любой – уже наша целевая аудитория. Вот с ними уже можно вести диалог, когда они будут готовы, ведь привычка пить кофе сформирована. Это как с вином. Раньше любил только полусладкое, а потом перешёл уже на сухое. С хорошим кофе та же история. Сначала не понимаешь, как можно пить эту кислятину, а потом не можешь вернуться к своему привычному кофе из супермаркета.
Какой кофе пьёте вы?
У меня профессиональная деформация. Я пью всё. Важно понимать, каким кофе может быть и чем твой продукт отличается от остальных. Мне интересно пробовать кофе в барах, на вокзалах, в аэропортах. Растворимый или зерновой – неважно. Всё это помогает лучше понять свою работу и своё место на рынке. Дома обычно пью свои свежие обжарки в том способе заваривания, для которого я этот кофе задумал, и кофе от коллег по цеху: важно понимать, как жарят те компании, с которыми мы конкурируем.
Надо ли для пробовать более изящные, новые вкусы, чтобы расширять свой опыт?
Конечно! Чем богаче у тебя вкусовой опыт, тем ты объёмнее можешь ощущать и проще описывать разные вкусы, оценивая положительные или отрицательные характеристики. Допустим, положительную горечь можно назвать коркой апельсина, а можно сказать, что это грейпфрут. А бывает неприятная горечь, как у цитрамона. Или, например, свежая Бразилия в эспрессо оставляет послевкусие арахисовой пасты. Ты долго пытаешься распознать этот вкус, и, поняв, наконец, что это именно арахисовая паста, у тебя мурашки бегут по коже.
Но всё-таки люди не так часто заказывают эспрессо и фильтр, в основном это сладкие молочные напитки, где угасает почти вся палитра послевкусия.
В молочном напитке вкусный эспрессо не потеряется. Он будет чувствоваться и там. Мы умеем описывать и молочные напитки в том числе, и вкусный капучино себя всегда раскроет и подарит удовольствие.
Вообще бывает по-разному: в нашей кофейне бывают гости, которые пробуют кофе несколько раз подряд, но им всё время невкусно. А в какой-то момент приходят и говорят, что им понравилось. И неизвестно, что именно – напиток, улыбка бариста или у человека просто хорошее настроение? Но ему понравилось – вот зачем нужно быть здесь и сейчас. В кофейнях самое главное – сервис.
Покупая ваш кофе, я удивилась, что на коробке нет расшифровки вкуса, как обычно бывает. Так сделано намеренно?
Мы убрали это, когда поняли, насколько разное восприятие бывает у людей. Ожидание может быть не оправдано отнюдь не по нашей вине. Например, мы напишем на упаковке: послевкусие «спелый персик», а человек заварит кофе неподходящим способом для его помола и не найдет там никаких персиков. В итоге обвинит нас, что мы дали ложную информацию.
Существует слишком много факторов, на которые мы не можем повлиять. Информация про вкусы есть на сайте, а на пачках же – только самое важное. Например, способ обработки, который влияет на вкус, независимо от того, как ты завариваешь кофе. В целом, мы хотим одного ощущения – «мне вкусно».
Кстати, насчёт упаковки – у вас очень милый и необычный дизайн в нежно-розовых тонах, это была ваша идея?
Да, именно идея. Не люблю давать дизайнерам конкретные задания. Я стремлюсь найти человека, который бы смог почувствовать, что я описываю и ощущаю, и воплотил это. Поэтому я счастлив, что нашёл Нил, она рисует все пачки, и я очень доволен. Она иллюстратор, которая постоянно путешествует и сейчас живёт в Индии. С ней мы сделали несколько дизайнов. А сами коробки – это наш способ быть разными.
Ваша ростерия имеет необычное название – «Рыжий, Море и Лоботрясы». Какой смысл вы вложили в него?
Обжарочные производства сложно отличить друг от друга. Как начать диалог с потребителем? Заставить остановиться в огромном потоке информации и обратить его внимание? Так мы решили поиграться с названием. Выбрать то, что связано не с кофе, а с впечатлением от жизни, с отпускным настроением, свободой, теплом и счастьем, которое испытываешь от вкусной чашки кофе.
А лоботрясы – это все мы. Клёвые, идём по миру с большой улыбкой. У нас хорошая команда, мы работаем вместе больше 5 лет и прошли большой путь. Разумеется, мы за вдумчивый и профессиональный подход в работе, но с человеческим лицом.
Есть ли что-то, о чём вы жалеете, что могли бы сделать, но не сделали?
Я жалею о потерянном времени. Если бы я раньше почувствовал интерес к тому, чем занимаюсь сейчас, у меня было бы больше возможностей для развития. К этому времени было бы больше сил и ресурсов. Хотя с другой стороны никакое время не может считаться потерянным, если оно в итоге привело тебя к тому, где ты есть. Путь тоже никто не отменял.
Вы стремитесь к масштабу?
Мне нужны определённые объёмы для того, чтобы чувствовать себя комфортно. Я думаю, что один контейнер в год из каждой страны, с которыми я работаю, – хорошая цель, к которой я буду стремиться. Один контейнер – это 19 тонн кофе. Сейчас я обжариваю около 1-1,5 тонн в месяц, а значит в год потребляю около 12-14 тонн кофе. Нужно вырасти в 4-5 раз, чтобы иметь возможность привезти контейнер для себя. А это значит, что нужно гарантировать спрос на свой продукт не менее чем в 1,5 тонны из каждой страны в месяц. Очень важная задача вырасти до этих значений, потому что после них открываются широкие возможности и по ассортименту, и по цене, и по качеству.
Пришлось ли вам отложить какие-то планы по бизнесу, которые у вас были до нынешней ситуации в России?
Нет. У нас был план на этот год по существенному улучшению производства. Мы хотели приобрести много важного и нужного оборудования, и мы это сделали. Пока мы не ощущаем финансового давления на себя и двигаемся по плану. Что будет после лета, не берусь судить.
Как вы видите работу Лоботрясов к концу 2022 года?
У нас пока ничего не меняется. Несмотря на напряженную ситуацию в мире, ни один наш партнёр от нас не отказался и не стал отменять отношения. Это истинная ценность. Поставщики из Бразилии, Колумбии, Эфиопии, Таиланда, Сальвадора готовы поставлять нам кофе и делать проекты.
На ваш взгляд, будут ли потребители продолжать покупать кофе в том же количестве и объеме, как и раньше?
Мы не видим спада продаж. Кофе – важная часть жизни многих людей. Будем делать всё, чтобы так было всегда.
Что вы делаете для продвижения вашего бренда? Есть ли представитель, который ездит и предлагает сотрудничество кофейням?
Мы продвигаемся отзывами наших розничных и оптовых клиентов, ведём социальные сети, где подробно рассказываем о нашей работе. Ездим по кофейням с лекциями и каппингами, всегда открыты к диалогу.
Представителей у нас нет, мы работаем на входящем трафике с заинтересованными людьми, которые уже примерно понимают, кто мы такие и почему нам можно доверять.
Как вы объясняете такую популярность кофе у людей?
Это доступная роскошь. Как вино. Но в отличие от вина, кофе ты можешь выпить утром, почувствовать дескрипторы и не потерять день.
Культура потребления кофе возникла во времена Старбакса, когда Говард Шульц (основатель сети кофеен Старбакс – прим.редакции) начал говорить о том, что кофе в разных странах произрастания отличается друг от друга по вкусу. Также он создал в своих кофейнях комфортную среду, где одновременно можно общаться с людьми и узнавать о кофе.
Сейчас уже мы понимаем, что кофе даже из одной страны может существенно отличаться. Это зависит от высоты произрастания, от правильного сбора спелых ягод и многих других факторов. Нам нужно об этом рассказать людям.
Что вы думаете о дрип-пакетах – это больше тенденция или действительно удобный метод заваривания?
Это действительно популярный метод заваривания, причём самый дорогой. Неделю назад у нас полки были заполнены упаковками с дрип-пакетами, сейчас уже ничего нет. Они улетают быстрее, чем зёрна. А люди говорят: «Спасибо, это офигенно классно».
Видела, что иногда кофе описывают словом «питкий». Объясните, что это означает?
Это как сочное яблоко – ешь и хочется ещё. Или как мандарины без косточек. Берёшь этот мандарин из холодильника, у него сама отваливается корочка. Ты его ешь, и это фантастика: он лопается, взрывается у тебя во рту. Это и есть питкий кофе – сочный, который хочешь ещё.
Вы работаете с другим видом кофе – робустой – или только с арабикой?
Да, работаем, и у нас крутая робуста. Обычно робуста приходит в Россию из Вьетнама – она низкого качества. А мы нашли хорошую в Бразилии. Если относиться к робусте так же, как к арабике – ухаживать за деревьями, вовремя собирать и правильно обрабатывать, ферментировать и сортировать, то это будет вкусно.
Почему её обычно так недолюбливают?
Потому что привозятся плохие сорта. Робуста, которую закупаем мы, стоит 5-9 долларов за килограмм, а вьетнамская – 2-4 доллара, и нужна она для того, чтобы удешевить стоимость смеси. Наша же помогает подчеркнуть вкус и сделать так, чтобы человек, который категорически не хочет пить кислый кофе – а любая арабика кислотна по своей природе – получил удовольствие.
Сейчас кофейни следуют различным тенденциям – добрый кофе, подвешенный кофе и т.д. Вы думали внедрить что-нибудь похожее у себя в кофейне «Лоботрясы: кофе и вино»?
Мне нравится, буду думать. Но меня больше интересует, как развивать потребление, чтобы кофе был доступен всем и непременно хорошего качества.
Кто в основном ходит в кофейню?
У нас не бюджетный сегмент, поэтому в основном это люди моего поколения – 30-40 лет или моложе. Мы всё равно всегда притягиваем «своих».
Хотелось бы гостей из других городов?
У меня, как у владельца локального общепита, нет стремления получить горожан всех городов, я ориентируюсь на местных жителей. То, что к нам приезжают из Москвы, – подвиг. В первую очередь мне бы хотелось оставаться любимым местом для всех, кто здесь живёт, чтобы люди ходили сюда за вкусным кофе, вином, за хорошей компанией. Мы реально заморачиваемся и ловим кайф – вот что главное.
Самое главное для нас – развивать обжарочное производство, которое ориентировано на всю страну. Локальные кофейни – это один из способов коммуникации и проверки своих идей на практике. Так к нам больше доверия от других кофеен, которые работают с нами по оптовому направлению.
Как вы планируете привлекать людей в условиях сложившейся нынешней ситуации?
Как всегда: искренностью и хорошим сервисом. Мы делаем хорошую работу, честно и открыто. Мне кажется, это довольно устойчивые ценности.
Был ли у вас момент, когда хотелось всё бросить?
Всё бросить нет, но к состоянию стресса я привык. Нравится заниматься любимым делом, но никто не обещал, что будет просто. Я же пришёл из корпоративного сектора, где работал менеджером по программному обеспечению в одной из крупнейших компаний в России. Денег я зарабатывал больше, а радости от работы было мало. А сейчас я счастлив.
Вы бы хотели, чтобы ваши дети продолжили ваш бизнес?
Мне кажется, что это очень сложно. Я не буду настаивать. Каждый должен заниматься тем, что он хочет делать. Мои родители – врачи, и я рад, что они не требовали от меня повторить свой путь. Так же я буду делать и по отношению к моим детям.
Научиться вкусно готовить кофе может каждый?
Несомненно! Но в моем понимании важнее, чтобы люди не парились и могли приготовить кофе в любых условиях и чтобы это всегда было вкусно.
У вас есть кредо в жизни, которое помогает вам оставаться таким же оптимистичным?
Я люблю мечтать и остаюсь мечтателем. И у меня всегда получается. Нет, правда, я просто закрываю глаза и представляю – как хорошо, если бы было это и это. Так я намечтал себе на ростерию.
Есть ли у вас оптимизм на счет будущего кофейного бизнеса в России?
Конечно. Мы очень сильны. Много классных обжарщиков, проектов и идей. Главное, чтобы кофе приезжал в Россию без проблем, а тут мы уж найдем ему достойное применение.
Что можно было бы сделать уже сейчас кофейням, чтобы сохранить интерес людей к покупке кофе и кофейных напитков?
Делайте вкусно и стабильно. Устал уже бороться с ребятами, которые на фоне роста цен решили поискать себе кофе подешевле. Считаю, что в кризисные времена снижать качество напитков в кофейне – тупиковый путь, который в лучшем случае не принесет результатов, а в худшем отобьет у гостя всякое желание возвращаться. Делайте вкусно, во что бы то ни стало. Эта стратегия всегда работает. Сто раз проверяли.
__________________________________
Интервьюеры: Гуленкова Алиса, Лавренов Егор.
Фотограф: Новикова Анастасия.
Авторы текста: Гуленкова Алиса, Данилова Анастасия.
Редактор: Назарова Ольга.