Зарождение и общественное признание русской кухни сейчас уже привычно связывают с Игнатием Радецким. Он служил метрдотелем в семье герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Великой княгини Марии Николаевны, дочери императора Николая I. Радецкий был автором первого трехтомника рецептов русской кухни «Альманах гастрономов», по которому уже скоро стал готовить весь Петербург.
Это было время, когда все французское ценилось намного сильнее исконно русского. Не помешала даже случившаяся не так давно война с Наполеоном. Не исключением была и русская кухня, считавшаяся слишком простой и грубой. Даже грибы, собираемые в Петергофском уезде, гораздо лучше продавались, если говорили, что привозят их исключительно из северных областей Франции.
Были попытки возродить старорусскую кухню, в основном этим занимались последователи движения славянофилов. Но в Петербурге на «все московское» смотрели с сомнением, так что развития эта идея не получила.
Тогда стоило бы придумать что-то своё, новое, связанное с Невской столицей. Взошла звезда Игнатия Радецкого.
О нем известно не так много. До герцога Лейхтенбергского он служил у Паскевича и Витгенштейна. Также Радецкий одно время был поваром Дворянского собрания. Да и в целом в Петербурге был достаточно популярен, уже тогда знающие люди называли его самым ярким представителем искусства кулинарии. Описание внешность можно встретить лишь у Гончарова, но и то не особо лестное: он был толстым и рябым – собственно, и все.
Известно только, что Радецкого крайне задевало, что его путают с однофамильцем, австрийским фельдмаршалом, в честь которого был написан знаменитый «Марш Радецкого». И шутки, что ужин «нам подавал сегодня сам маршал», изрядно доставали кулинара. У того же Гончарова можно встретить описание их знакомства: «А знаете ли, кто этот рябой толстяк, что сел со мною? Он назвал себя Радецким, служащим у Паскевича: мы долго ломали себе голову, как это один фельдмаршал, который живет не здесь, а в Италии, угораздился служить у другого фельдмаршала, который вовсе уж нигде не живет? А дело оказалось просто: он точно Радецкий и точно служит у Паскевич, у вдовы героя, и притом метрдотелем. И вот он-то думал занять меня, затрагивая разговор о торговле, о политике и вдруг, о, ужас, о литературе. Он очень смышлен и читал кое-что, между прочим, сочинил книгу «Альманах гастронома», которую цензуровал Елагин и чуть ли не там нашел много «вольного духа».
Кулинарные книги в первой половине 19 века в России тоже переводились с французского. Зачем что-то придумывать, если и это хорошо работает? Были, впрочем, издания русских авторов – к примеру, владелец Систо-Палкино Жандр в свое время издал книгу рецептов всевозможных настоек и наливок. Но до определенного момента покупатели все же предпочитали иностранные рецепты, а к русским книгам по кулинарии относились с некоторым предубеждением. Да и учились русские повара чаще всего у французских кулинаров, чего они там нового расскажут?
Но вышедший в 1852-1855 годах трёхтомник Радецкого сумел произвести фурор. Сам автор говорил, что на русском языке есть множество поваренных книг, составленных почтенными хозяюшками и изданных московскими книгопродавцами, но до того момента не было ни одной книги, которую бы написал русский метрдотель или кухмистер. Он прекрасно знал продукты, с которыми русскому повару приходилось иметь дело, знал, какого они бывают качества и где их берут. За долгие годы своей службы у знатных дворян он испробовал все рецепты, которые предлагал своему потенциальному читателю. Себя он считал шеф-поваром и очень гордился этим званием.
Начиная свое повествование, автор книги дает актуальный и поныне обзор развития мировой кулинарии, уделяя, впрочем, больше внимания не составу блюд, а внешним приметам кухни того или иного времени. Радецкий предваряет свое сочинение целым разделом, содержащим «Правила для накрытия стола» и другими советами по выбору и приготовлению продуктов. Для него еда - это искусство.
«Альманах» старался соединить в себе несколько культур, особенно русскую и французскую, чтобы на выходе получить идеальное сочетание, которое способно нравиться даже самому искушённому гурману.
Радецкий сделал в своей книге нечто необычное: рассчитывая, что взять ее могут люди разного достатка, он заранее просчитал, сколько продуктов понадобится и даже рассчитал примерную стоимость предполагаемого обеда. Так каждый что сразу определиться, по бюджету ему будет это блюдо или нет. Кроме того, цены на продукты порой разнились даже на столичных рынках. И, пользуясь «Альманахом» как путеводителем, можно было найти, где и что купить подешевле.
К тому же в книгах можно было найти все. Супы, каши для детей и взрослых, блюда из дичи, десерты, пунши для кавалеров и дам. Даже соленья-варенья на зиму. Это было настоящее пособие и для начинающей хозяйки, и для настоящего гурмана, знающего толк в изысканных блюдах.
Радецкий считал кухню неотъемлемой частью культуры – и в предисловии говорил, что изящество в яствах и напитках появляется у всех народов вместе с образованностью и просвещением. Позже Радецким были выпущены книги «Хозяйка, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» и «Санкт-Петербургская кухня».
В дальнейшем «Альманах гастрономов» переиздавался несколько раз, его и сейчас можно постараться найти на книжных полках. До сих пор эта книга является одним из самых желаемых знатоками раритетов нашей кулинарии. Ее можно найти и в электронном виде, а я добавлю несколько отрывков для ознакомления: