Давайте сегодня коротко обсудим тему кофейных урожаев. Очень часто в описаниях сортов вы можете встретить год урожая, написанный дробью, например, 19/20. Что это означает?
Прежде чем ответить на этот вопрос, нам необходимо усвоить одну простую мысль. Планета Земля делится на Северное и Южное полушарие, а разделяет их экватор. И это имеет самое прямое отношение к тому, когда и где созревает кофе.
Все Северное полушарие собирают с ноября по март, Южное — с апреля по сентябрь, а на экваторе урожай собирают дважды в год.
Вернемся теперь к дробному году. Дело в том, что кофейный год длится с 1 октября по 30 сентября. 19/20 означает, что кофе относится к урожаю с 1 октября 2019 по 30 сентября 2020 года.
Комбинация этих двух параметров может иметь свои нюансы. Например, Эфиопия 2019/20 — это понятно: так как сбор кофе идет зимой, значит, речь идет о кофе, собранном с ноября 2019 по март 2020 (и, таким образом, если сегодня вы видите кофе из Северного полушария урожая 2019/20 кофейного года, значит, это совсем свежий кофе, как, например, Гондурас Сан-Маркос, Вьетнам Далат или Гватемала Фэнси). А Бразилия 19/20 — это что? Речь идет о сборе в апреле-сентябре 2019 или апреле-сентябре 2020?
Запоминаем: Бразилия 19/20 — это Бразилия урожая апреля-сентября 2019 года. По состоянию на сегодня это текущий урожай Бразилии.
Эта картина от CoffeeMind дает общее представление о месяцах урожая. Не придирайтесь к деталям: Эфиопия только по январь? Ява не может собираться в ноябре? И т.п.
О сроках поступления нового урожая. Как видите, кофе собирают несколько месяцев, нередко до полугода. От чего это зависит? Правило простое: чем выше растет кофе, тем позже его собирают. Выше в горах — ниже температура, меньше кислорода, процесс созревания занимает больше времени.
Кроме того, с момента сбора кофе до его поступления к обжарщику в России проходит около 3 месяцев: месяц на обработку, месяц на транспортировку и месяц на прочее. Поэтому обычно Северное полушарие начинает поступать как раз сейчас, начиная с апреля.
Осталось запомнить, какие страны относятся к Северному полушарию, а какие к Южному. Проще запомнить страны Южного полушария, их меньше. Главным образом, это Бразилия и Перу. Кроме того, Бурунди, Руанда. Собирают летом Сулавеси, Яву и Папуа-Новую Гвинею.
Вся Центральная Америка, Эфиопия, Азия относятся к Северному полушарию. Урожай из этих стран собирают зимой. 2 раза в году собирают Кению и Колумбию.
О тэге «Новый урожай» у нас в каталоге. Этим тэгом я отмечаю смену урожая сорта в течение 3 месяцев с момента смены.
Все регулярные вещи — Гондурас Сан-Маркос, Вьетнам Далат, Бразилия Сантос 14/16, 17/18 и 19 и т.п. — обновляются в «револьверном» порядке. Как только заканчивается «патрон» старого урожая, на его место встает патрон нового.
Наконец, последний вопрос. А нужен ли он, этот новый урожай? Какие вкусовые изменения он за собой влечет? Главным образом, кислинка у кофе становится интенсивнее. Когда новый урожай только приходит, кислинка у него заметнее и интенсивнее и это проявляется в любой степени обжарки. По мере того, как кофе стареет, кислинка «выцветает», становится менее заметной.
Я считаю так: новый урожай — это всегда прекрасно. Это кофе на его пике свежести. Жарится он нередко менее равномерно, чем полежавший уже кофе. Но в этом и есть его шарм и красота.
Еще логичный вопрос — а сколько кофе может храниться? Здесь многое зависит и от упаковки. Специальные грейн-про мешки продлевают срок жизни зеленого кофе. Помогает и упаковка в вакуумные пакеты. Тип упаковки мы всегда отмечаем на карточке каждого сорта.
Второе — плотное высокогорное зерно хранится дольше. Взять мытую Эфиопию — хранится очень хорошо. Кения тоже хранится прекрасно.
Общий вывод примерно такой: практически любой кофе нормально хранится до прихода следующего урожая. Соответственно, ему должно быть до года и 3 месяцев, или, грубо говоря, до 1,5 лет. Если кофе старше, то нужно смотреть: высокогорный или нет, в какой упаковке и т.п.
Условия хранения зеленого кофе: температура около 15 градусов Цельсия, влажность около 60%.
Что происходит, когда кофе стареет? Во вкусе начинает проявляться привкус мешковины. Это такая пыльная джутовая веревка. Проявляет себя на светлой обжарке, в темной менее заметна.
Резюме.
1. Северное полушарие собирают зимой, Южное — летом. Кению и Колумбию собирают дважды в год.
2. На срок хранения зеленого кофе влияют не только условия хранения, но и тип упаковки и плотность зерна.
3. Старый кофе во вкусе обладает привкусом мешковины — это такая пыльная джутовая веревка, проявляющаяся на светлой обжарке, в темной она менее заметна.
4. Кофе в подавляющем большинстве случаев нормально доживает до прихода нового урожая. Самые «револьверные» позиции (например, Бразилия Сантос 17/18) из года в год обновляются как часы.
5. Кислинка у нового урожая всегда сильнее и заметнее, а обжарка может быть менее равномерной. Так как различия арабики проявляются, в первую очередь, в ее кислинке, это и неудивительно.