Совсем не обязательно выводить закваску на пшеничной муке, чтобы выпекать белых хлеб. Я много лет использую только ржаную закваску. Её настолько мало в общем составе теста, что практически ни вкус, ни ржаной запах не ощущаются.
Если вы тоже выпекаете хлеб, используя закваску, очень рекомендую этот рецепт. В результате получается вкусный, ароматный, с хрустящей корочкой батон. Я иногда выпекаю его просто в форме, иногда формирую круглым, а иногда косы плету. Сегодня коса из четырёх жгутов)) Красивый хлеб получается, а это немаловажно.
КАК СДЕЛАТЬ РЖАНУЮ ЗАКВАСКУ
Сначала нам нужно разбудить закваску и поставить опару.
Достаём ёмкость с закваской из холодильника, берём 60 г закваски, 120 г воды, 120 г белой пшеничной муки. Замешиваем, закрываем ёмкость крышкой или затягиваем плёнкой и оставляем при комнатной температуре на 7-8 часов.
Как понять, что закваска готова для работы? Объём увеличится в 2-3 раза, вы увидите крупные пузыри, а запах от закваски будет очень приятный, фруктовый. Готово! Пик активности.
Ингредиенты для белого хлеба (батона):
Опара на белой муке 300 г
Соль 14 г
Вода 240 г
Белая мука (пшеничная высшего сорта) 500 г
Процесс:
1. Замесите тесто из вышеперечисленных ингредиентов. Можете это сделать руками, либо использовать миксер (насадка крюк), либо хлебопечку на режиме замешивания теста. Тесто необходимо замесить очень тщательно, оно должно быть гладким, без каких-либо комочков. Просто идеально гладкое. Это залог успеха.
2. Кладём тесто в миску, затягиваем плёнкой и оставляем на 40-45 минут. Температура должна быть не менее 25*С. Я расстаиваю в духовке, включив лампочку. Температура достигает 30*С, а выше и не нужно.
3. После 40-45 минут расстаивания нам нужно растянуть и сложить тесто. Делаем это прямо в миске, растягиваем с одной стороны и складываем к середине, со второй стороны, потом с третьей и четвёртой. И оставляем ещё на 40-45 минут. Тесто должно подняться. Если оно поднялось не очень заметно, повторяем процедуру растягивания и складывания ещё раз.
4. Выкладываем тесто в форму, либо формируем батон на столе, чуть присыпав его (стол) мукой. Я разделила тесто на четыре части, сделала четыре жгута и заплела из них косу.
5. Перекладываем хлеб на противень, прикрываем полотенцем и ставим на расстойку на 1-1,5 часа. Да, процесс не быстрый, но результат того стоит.
6. Разогреваем духовку заранее до 300*С. Да-да! Именно до 300! Если ваша духовка не дотягивает до этой температуры, то ставьте на максимальную. Ставим противень с хлебом в духовку и из распылителя опрыскиваем стенки духовки. Закрываем дверцу и снижаем температуру до 240*С. Выпекает в этом режиме 10 минут.
7. После того, как прошли первые 10 минут выпечки, снижаем температуру до 200*С и выпекаем 15 минут.
8. Снижаем температуру до 160*С и выпекаем 30 минут.
9. После того, как хлеб готов, достаём его из духовки, кладём на решётку и даём полностью остыть. Я по собственной инициативе чуть смачиваю только что выпеченный хлеб водой из распылителя. Хлеб не нужно накрывать полотенцем, пусть остывает при комнатной температуре.
Разрезать его нужно после полного остывания. Хлеб прекрасно режется, не крошится, он очень ароматный и вкусный. Что бы там не говорили, но я буду утверждать, что хлеб на закваске вкуснее хлеба на дрожжах! Пусть это будет моё личное мнение. Хотя, знаю, что многие его поддерживают.