Открытые пирожки из ржаной муки с начинкой «калитки» – одно из самых известных карельских блюд. Я много лет прожила в Карелии, но долгое время не пробовала печь их сама, хотя с детства помню вкус калиток, которые пекла в русской печке сестра моей няни – баба Анна.
Вот что говорится о калитках в книге рецептов карельской кухни:
"Kalittoa - kyzyy kaheksoa" - говорили карельские женщины, что означает в переводе "Калитка просит восьмерки". Дело в том, что для приготовления национального карельского мучного блюда требуется 8 ингредиентов:
- мука ржаная
- простокваша (1 стакан)
- вода
- соль
- молоко
- сметана
- масло сливочное
- картофель
Для теста:
1 стакан простокваши смешиваем с водой и солью. Вместо простокваши можно использовать другой кисломолочный продукт – кефир или сметану. Если кисломолочный продукт достаточно жидкий, воду можно не добавлять. Засыпаем ржаную муку и замешиваем густое тесто. Муку добавляем, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Тесто скатываем в колбаску, затем отрезаем от него небольшие кусочки и раскатываем тонкие лепёшки – сканцы. Толщина сканцев 1-1,5 мм. Стол нужно хорошо посыпать мукой, ржаное тесто очень липкое. Карельские хозяйки раскатывают сразу все лепёшки, складывая их стопкой и посыпая мукой, чтобы не слипались и не подсыхали.
Начинка калиток может быть крупяной или картофельной, реже творожной. Крупяные калитки мне нравятся меньше, поэтому не буду на них останавливаться. А для картофельных калиток нужно приготовить картофельное пюре. Классический карельский рецепт предполагает, что картофель для пюре должен быть сварен в мундире, но ближе к весне варить картошку в мундире не слишком полезно, поэтому можно сделать отступление от классики и сварить очищенную картошку. Горячий картофель разминаем толкушкой или блендер нам в помощь, добавляем горячее молоко, сметану, соль, желтки яиц, сливочное масло. Пюре не должно быть очень густым, но и слишком жидкое тоже не годится.
Калитки можно делать как круглыми, так и в форме рыбки. На середину сканца кладём начинку, края защипываем, смазываем калитки подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком.
Теперь в духовку минут на 15.
Горячие калитки обязательно нужно смазать сливочным маслом, и это тот случай, когда масла не нужно жалеть.
Есть калитки лучше горячими. Если сразу всё не осилили, оставшиеся стоит перед едой разогреть.
Из теста на стакане кефира у меня получилось двенадцать калиток. Что касается вкуса, это намного вкусней, чем то, что иногда предлагают в пекарнях супермаркетов, но с калитками бабы Анны ни в какое сравнение не идёт. Конечно, еда, приготовленная в русской печке, отличается особым вкусом, в духовке так никогда не получится, но у меня такое ощущение, что и само тесто у бабы Анны было более сдобным. Жаль, что я тогда была слишком мала, чтобы интересоваться рецептами, а позже уже спросить было не у кого…
Попробую в следующий раз поэкспериментировать!