Помимо сорта зерна, его происхождения и дескрипторов, на пачках нашего кофе обязательно указан профиль обжарки: “эспрессо”, “фильтр” или “универсальная”.
Что такое “профиль обжарки”, чем один отличается от другого, и как не ошибиться с выбором?
Расскажем по порядку.
В процессе обжарки в кофейных зернах происходит множество химических реакций, в результате которых образуются сложные соединения, формирующие вкус и аромат кофе. Разные соединения образуются на разных температурах и стадиях обжарки, управляя этими стадиями, можно корректировать вкус кофе.
Задача профессионального обжарщика — подчеркнуть сильные стороны кофе и скрыть слабые.
Цель любой обжарки — баланс вкуса и максимальное раскрытие потенциала зерна.
Обжарку можно разделить на несколько простых этапов:
- сушка (до 130°C),
- реакция Майара (примерно со 130 °C),
- карамелизация (примерно со 170°C),
- время развития (с момента «крэка» до конца обжарки).
Общее время обжарки занимает 8-14 минут.
Для приготовления кофе альтернативными методами (“фильтр”) кофе жарят быстрее. Короткое время обжарки позволяет сохранить в кофе большое количество кислот, его энзимные свойства, ягодные, фруктовые, цветочные дескрипторы. У зерна, обжаренного под “фильтр” - короткое время развития. Оно получается плотным, имеет светло-коричневый оттенок, без масел на поверхности. В нём больше кислотности и меньше горечи, оно обладает легким телом и низкой сладостью.
Под “эспрессо” обжарщик продлевает профиль обжарки, чтобы карамелизовать больше сахаров и получить больше сладости, жареных, карамельных, шоколадных оттенков. Сокращается количество кислот, зато растет горчинка. Зерна округлые, гладкие, блестящие, более темные, чем зёрна, обжаренные под “фильтр”. У такого кофе плотное тело, выраженная горчинка и сладость.
Визуально разница между зернами разного профиля обжарки не всегда заметна, так как разные обжарщики по-разному смотрят на то, как должен быть обжарен кофе.
Важно, чтобы профиль обжарки кофе соответствовал способу его заваривания.
Так, если вы завариваете кофе в кофемашине - автоматической или рожковой - то выбирайте зерно, обжаренное под “эспрессо”.
Если ваш выбор - фильтровой способ заваривания (френч-пресс, в чашке, мока или турка), вам стоит взять зерно, обжаренное под “фильтр”.
Что случится, если зерно, обжаренное под “фильтр”, использовать в кофемашине? Вы получите яркую, кислотную чашку с заметным дисбалансом по вкусу в сторону кислоты, агрессивной резкости. Вероятно, вам придется менять настройки: уменьшать помол, уменьшать дозу закладки зерна. Чашка получится с легким телом, недостаточно плотной и насыщенной.
Не все зерно подходит под все методы приготовления. Например, Кения Мугаги или Кения Кагонго. Кения — зерно с яркой, ягодной, сочной кислотностью, его не используют под эспрессо, а жарят только под “фильтр”.
Под эспрессо чаще всего используют зерно из Центральной Америки (Бразилия Моджиана, обладающая хорошим, плотным ореховым вкусом) или зерно из Африки с мощным фруктовым профилем (Эфиопия Идидо).
Выделяют еще один стиль обжарки, омни (универсальный): зерно, обжаренное таким способом, подходит как для заваривания в кофемашине, так и для варки в турке или гейзерной кофеварке. Это не значит, что кофе будет иметь один и тот же вкус — метод заваривания всё равно повлияет на вкус. В нашем кофейном каталоге в таком стиле обжариваются бленд Reserva и микролот Колумбия Гейша Толима.
Таким образом, если на пакете кофе стоит пометка «эспрессо» или «фильтр», это значит, что обжарщик уже позаботился обо всем. Он подобрал наилучший способ приготовления и профиль обжарки так, чтобы кофе раскрыл в чашке весь свой вкус и аромат.
Выбирайте правильно и пейте свой самый вкусный кофе :)
#coffeebirds #coffee #coffeetime #coffeeshop #кофе #кофедоставка #кофедома #кофезерна #кофепомол