Что такое Beurre noisette и зачем оно используется? Сегодня я рассказываю о волшебстве этого простого, но ароматного ингредиента, разъясняю как обжарить сливочное масло так, чтобы оно придало ореховый вкус многим вашим рецептам.
Beurre noisette (коричневое масло) — один из тех кулинарных ингредиентов, название которых звучат так причудливо и так шикарно. Пока я еще не знал, как надо обжаривать масло для beurre noisette, думалось мне, что это процесс очень сложный и замороченный.
Что такое beurre noisette
Чтобы понять, что такое коричневое масло и как оно работает, вы должны знать, что масло состоит из трех основных частей: жира, воды и сухих веществ молока.
В сливочном масле содержится не менее 80% жира и около 2% сухого вещества, все остальное - вода. Поскольку сухого вещества в масле всего 2%, вы можете подумать, что это мизерное количество на вкус масла никак не влияет, но это не так!
Когда масло полностью растает при нагревании, вода из него испарится, и у вас останутся только жир и сухие вещества. Если вы продолжите греть масло после того, как вода испарилась, сухие частицы молока станут коричневыми, придавая маслу невероятный ореховый вкус и волшебный аромат. Это и есть beurre noisette (коричневое масло)!
Зачем делать коричневое масло?
Об этом меня часто спрашивают начинающие кондитеры. Они реально не понимают, зачем так заморачиваться? Вот о этом мы сейчас и поговорим.
Процесс подрумянивания масла не занимает много времени, но все же он требует потратить на приготовление десерта несколько дополнительных минут. Не пожалейте этих минут! Ваше терпение будет вознаграждено сторицей! Ведь beurre noisette придает красивый, насыщенный ореховый вкус любому десерту, в котором оно используется!
Как приготовить beurre noisette
Нарежьте 125 г сливочного масла на кусочки и сложите его в широкую кастрюлю с толстым дном или сковороду.
Растопите сливочное масло на среднем огне, часто помешивая.
По мере нагревания масло начнет пениться, а затем пена исчезнет. Вы также услышите узнаваемый звук шипения при испарении воды.
Когда пена спадет, вы увидите, как на дне кастрюли постепенно образовываются коричневые пятнышки, а масло приобретет ореховый аромат.
Как только масло приобретет желаемый цвет, немедленно снимите его с огня и перелейте в миску, чтобы остановить процесс потемнения.
Обычно весь процесс занимает около 10 минут.
Советы от шефа
И другие важные подробности приготовления и использования коричневого масла в рецептах вы найдете на моем сайте по ссылке секреты beurre noisett (коричневого масла) Ибо формат публикации на Дзене с некоторых пор не позволяет написать все, что хотелось бы рассказать о тонкостях кулинарномго мастерства.
#beurre noisette #как сделать beurre noisette #шеф-кондитер юрий волков #коричневое масло #рецепты
👨🍳👨🍳Ищете полезные советы для кондитера? Вы их нашли: