Кондитерская школа "СОЛЬ"
Кондитерская школа. Лучшие рецептуры и видео-курсы, полезные статьи для думающего кондитера. Обучение профессионалов и любителей. Разработка рецептур.
350 подписчиков
Сливки “Чудское озеро” 33% и 35% — какие выбрать?
Казалось бы, небольшая разница в 2-3% может давать ощутимое различие в результате, особенно, если вы любите прислушиваться к разницам вкусов и текстур.
Где лучше использовать сливки 33%
• Глазурь, шоколадная или зеркальная
• Мусс
• Англез и похожие заварные кремы с использованием сливок.
Где использовать сливки 35%
• «Шантильи» — взбитые сливки с сахаром
• Когда сливки — это часть рецепта крема (кремчиз, крем Дипломат, крем с Маскарпоне). Причем отлично они подходят и для кремов в прослойку тортов и для кремов для украшения.
Попробуйте использовать разные сливки, и вы наверняка почувствуете эту разницу:
• в скорости взбивания сливок (сливки 35% взбиваются быстрее)
• в плотности взбитых сливок (сливки 35% дают более плотную текстуру)
• в воздушности (сливки 33% дают более мягкую и при этом более воздушную текстуру).
А вот про 38% жирности сливок, мы расскажем вам чуть позже
Дайте знать, если хотите рецепт крема на сливках 38% жирности
270 подписчиков
Когда я начинала заниматься кондитерским делом, то всегда покупала сливки именно «Чудское озеро», но со временем, когда стала развиваться начала покупать и БМК, Петмол, и я заметила, что с теми сливками что-то не так. Петмол и БМК всегда сбивались идеально, крема получались без крупинок, нужной консистенции, но сливки «Чудское озеро» с каждым завозом ухудшались. И если в муссовых тортах это не так заметно, то в таких как Наполеон, Медовик я начала замечать крупинки, и тут можно было сослаться на...