Журнал заполняется бракеражной комиссией после снятия пробы и оценки качества блюд. У вас в заведении должен быть приказ о создании бракеражной комиссии. В графах журнала указываются следующие сведения: Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету, запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре. Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция)...

Бракераж – контроль качества готовой продукции. И не только! Термин «бракераж» означает также отбор недоброкачественных, бракованных товаров или изделий. Оценка органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции определяется на соответствие требованиям, указанным в нормадокументе (ТТК, ТУ, СТО): внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус, и заносится в журнал контроля качества – бракеражный журнал. Коротко о процессе. Создается Приказ о бракеражной комиссии, назначаются ответственные – 3-4 человека...