6 месяцев назад
📎Как мне узнать сколько клейковины должно быть в муке? В этих ваших заграницах на упаковках с мукой маркируют количество клейковины. Итальянцы указывают числовое значение рядом с буквой W, американцы пишут для чего мука подходит, а японцы рисуют картинки на пачке. Для России же предусмотрен режим «хардкор»*, и мы можем ориентироваться только по количеству белка в КБЖУ на 100 грамм. 🟢Cake flour, Pastry flour, W 100-150, 8-9г белка - слабая мука для бисквита, песочного теста, печенья савоярди, кляра и, внезапно, удонов. У нас её нет, но можно её сделать, заменив 1/10 часть универсальной муки на кукурузный крахмал. 🟢All-purpose flour, W 150-300, 9-12г белка - универсальная середина, подходящая практически для всего. Пироги, лепешки, пельмешки, лаваши, пончики, сдоба и.т.д. Большинство муки в наших магазинах именно этого типа, жёлтенькая "макфа" именно такая. 🟢Hight gluten flour, Bread flour, W 300-500, от 13г белка - сильная мука с высоким содержанием клейковины. Подходит для пиццы, чиабатты, хлеба, панеттоне и бриоши. Для всего, что долго и холодно ферментируется. К сожалению, её нужно искать и заказывать специально, в обычных магазинах такая мука - редкий гость. Выбирайте правильную муку чтобы ваша выпечка получалась именно такой, какой вы её задумывали. Первая часть текста про клейковину здесь. *наш ГОСТ уделяет больше внимания такому показателю как зольность муки. #гастродзен_образовательный
3 года назад
Разбираемся в муке
Сегодня на полке супермаркета можно увидеть множество упаковок с разной мукой. Что с ней делать, и какие секреты в себе таит давайте разбираться!