ОЛИГО- И ПОЛИСАХАРИДЫ Источники, свойства и значение в питании Олигосахариды представляют собой разнообразную группу углеводов, включая рафинозу, стахиозу и вербаскозу, которые в основном содержатся в бобовых и продуктах их переработки, таких как соевая мука, а также в небольших количествах во многих овощах. Фруктоолигосахариды можно найти в зерновых культурах, овощах, бананах и меде. Мальтодекстрины, являющиеся ключевыми компонентами промышленных сиропов и патоки, также относятся к этой группе. Олигосахариды практически не расщепляются в тонком кишечнике человека из-за отсутствия соответствующих ферментов, поэтому они подобны пищевым волокнам. Некоторые олигосахариды играют важную роль в поддержании здоровой микрофлоры толстого кишечника, классифицируясь как пребиотики — вещества, частично ферментируемые кишечными микроорганизмами. Полисахаридами, важным источником углеводов в питании, является крахмал, который содержится в зерновых, бобовых и картофеле. Крахмал состоит из двух фракций: амилозы и амилопектина, и их соотношение определяет его свойства и растворимость в воде при различных температурах. Крахмал должен быть подвергнут тепловой обработке для облегчения его усвоения организмом. В результате этого образуется крахмальный клейстер, который можно найти в различных продуктах, таких как кисели, каши, хлеб и макароны. После употребления крахмала он ферментируется и постепенно усваивается, не вызывая такого быстрого повышения уровня глюкозы в крови, как моно- и дисахариды. Резистентный крахмал, образующийся в результате тепловой обработки, содержит значительное количество пищевых волокон и встречается в натуральных продуктах, таких как бобы и картофель. В последние годы в пищевой промышленности стали широко использовать модифицированные крахмалы, которые отличаются хорошей растворимостью в воде и используются для достижения различных технологических целей. Гликоген, еще один перевариваемый полисахарид, имеет небольшое значение в питании и поступает в организм с пищей, такой как печень, мясо и рыба. Он служит как резервный источник углеводов для организма человека. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Понимание различных типов углеводов и их влияния на организм позволяет сделать более информированные выборы в питании, обеспечивая нашему телу необходимую энергию и питательные вещества.