Вы на рынке. Продавец в окровавленном фартуке бьет себя кулаком в грудь: «Бери, парное! Только что зарезали!». Знакомо? Это работает на уровне инстинктов — нам кажется, что чем теплее и свежее кусок, тем он полезнее. Но профессиональные повара и мясники знают секрет: свежее — не значит лучшее. Более того, парное мясо — это, чаще всего, либо обман, либо невкусно. Разбираемся, почему. Что вообще скрывается за словом «парное»? У этого термина очень жесткие рамки. Парным мясо называют только в первые 2–4 часа после забоя животного, пока его температура еще около 35–37°C...

Еще 20 лет назад парное мясо считалось эталоном качества. Сегодня — это скорее устаревший ориентир. Разбираемся, почему современная гастрономия делает ставку на вызревание, а не на «свежесть с прилавка»...