Бракераж – процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие требования, предъявляемым к данному виду продукции: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Все данные заносятся в журнал контроля качества готовой продукции - бракеражный журнал. В общепите на руководителя организации возложена обязанность по организации заполнения журнала ответственными лицами. По факту его ведут шеф-повар, су-шеф, повара. Нужен ли журнал в общепите? Ведение журнала регламентируется действующими санитарными правилами: · СанПиН 2...

В столовых подразделений ПАО «КАМАЗ» ежедневно перед отправкой блюд на линию раздачи проходит тщательная проверка качества — её проводит бракеражная комиссия. В состав каждой бракеражной комиссии входят: представитель профкома; представитель службы персонала подразделения; медицинский работник здравпункта подразделения. Бракеражные комиссии ведут системную работу по контролю питания сотрудников. Цель деятельности — обеспечить работников предприятия горячим и безопасным питанием, соответствующим всем установленным нормативам...