Бракераж готовой продукции — это не формальность и не «журнал для проверок». Это базовый механизм, который отделяет нормальную работу общепита от хаоса, рисков и штрафов. По сути, бракераж — это проверка готовых блюд и изделий перед продажей. Оценивают внешний вид, запах, вкус, консистенцию и соответствие технологической карте. Если продукция не проходит проверку — она не должна попасть к покупателю. И этот факт обязательно фиксируется. Во многих пекарнях, кафе и столовых бракераж до сих пор воспринимают как бюрократию...

Бракераж – контроль качества готовой продукции. И не только! Термин «бракераж» означает также отбор недоброкачественных, бракованных товаров или изделий. Оценка органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции определяется на соответствие требованиям, указанным в нормадокументе (ТТК, ТУ, СТО): внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус, и заносится в журнал контроля качества – бракеражный журнал. Коротко о процессе. Создается Приказ о бракеражной комиссии, назначаются ответственные – 3-4 человека...