Это хороший вопрос, стоило его осветить. Идея заключается в том, что наступает момент, когда мясо уже впитало весь дым, который могло впитать, но внутри еще не готово. Как раз тогда его и заворачивают. И продолжают готовить, в герметичной среде, пока оно не будет полностью готово. Технически, в этот момент можно вынуть мясо из смокера (коптильни) и довести до полной готовности в обычной газовой или электрической духовке, но зачем, когда есть смокер и он уже разогрет. Так же, думаю сюда можно отнести...

Вам надоело к Новому году находить в подвале сморщенные, гнилые яблоки? Вы тратите силы на сохранение урожая, а он все равно не доживает до весны? Знакомо. Секрет долгого хранения кроется не только в условиях погреба, но и в правильном выборе сорта. Есть яблоки, созданные природой именно для этого — их мякоть созревает медленно, а кожица надежно защищает от испарения влаги. Зимние сорта и все остальные: в чем разница? Главное отличие зимних, или поздних, сортов — поздний срок съема и особый характер...