Глютен (от лат. gluten - «клей») - это группа белков, содержащихся в зерновых злаках. Эти белки, называемые проламинами и глютелинами, составляют 75–85% от общего белка в пшенице. Помимо пшеницы глютены встречаются в таких злаках, как ячмень, рожь и овес, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод. Глютены обладают вязкоупругими и адгезионными свойствами, которые придают тесту эластичность, поэтому пшеницу и рожь часто бывает трудно заменить на какую-то другую муку при выпечке блинчиков и оладьев – тесто без глютена плохо склеивается и просто рвется...