Говорить будем о самом сердце нашего дела — о той невидимой вселенной, где решается, станет ли наше сусло грубым спиртом или тонким напитком. Отбросим лирику. Ферментация — это не магия, а высокоуправляемая сеть метаболических потоков, где каждый вектор определяется генетикой штамма и заданными нами, технологами, граничными условиями. 1. ВХОД В СИСТЕМУ: ТРАНСПОРТ САХАРОВ И КАТАБОЛИТНАЯ РЕПРЕССИЯ Всё начинается не с дрожжевой клетки, а с субстрата. Наше сусло — это гетерогенная смесь сахаров: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, мальтотриоза, декстрины...