Варка и варево #способ Варка- один из главных кулинарных процессов, одна из девяти основ, столпов, колонн, на которых основывается все здание кулинарии. Варево- это в широком смысле результат варки, а в более узком лишь часть блюд, которые в какой-то степени сохраняют в своём составе жидкость. Те же блюда, которые после варки остаются однородно жидкими, без твёрдой части ( кисель, соуса, крема), или только твёрдыми, без жидкости ( отварное мясо, рыба, картофель, грибы и т.д.), к вареву не относятся. К вареву относятся: супы, каши, компоты, кулеши, узвар, фруктовые гущи. 🥘 Варкой называется всякое приготовление сырых продуктов, как простых (фрукты, ягоды, овощи, грибы, мясо, рыбы, яйца, молюсков ), так и сложных ( тесто, солений, копченых и вяленых изделий, кисломолочных продуктов), в любой кипящей жидкости, кроме масел и сахаров, а также в парах или посредсве паров этих жидкостей . Таким образом, варке могут подвергаться все первичные сырые пищевые продукты и большинство сложных, уже прошедших одну из стадий кулинарной обработки . То есть, вся известная человеку пища может быть представлена в отварном виде. Следовательно ясно, что отварных блюд не только больше всего, но и что они доминируют в любой национальной кухне. Способов варки несколько, и они создают различный вкус и консистенцию одного и того же продукта. Варка осуществляется в различных жидкостях - в воде, в молоке, в растительных соках, в желирующих средствах ( агар-агар, пектин, желатин), либо в токе аара, над паром или рядом с паром. Совершенно ясно, что, испольщую толькл варку, можно получать самые разнообразные вкусовые нюансы одного и того же продукта . Варка бывает таких способов: 1. Основной способ - погружение продукта в большое количество воды 2. Варка при пониженной температуре 80-95 °С - водяная баня 3. Припускание- когда варка идёт в малом количестве равномерно кипящей воды, под крышкой 4. На пару - без погружения продукта в воду 5. Бланширование - кратко временая варка с последующим резким охлаждением продукта 6. Варка при повышеных температурах - автоклавах 7. Варка при пониженных температурах - в вакумных аппаратах с температурой до 100°С Все эти способы варения и с преимуществом их использования мы будем знакомится дальше.