Скажу сразу, потемнение картофеля до и после варки опасности для здоровья не несет, но кулинарные и вкусовые качества меняются в худшую сторону.

Официальный ответ экофермы Алёховщина на тему темнеющего картофеля и как этого можно избежать «Как вы знаете, у нас попадаются клубни с незначительным поражением проволочника. Это неизбежно, поскольку мы выращиваем его по эко-стандартам. Значительную часть мы выбраковываем при сортировке. Однако, полностью избавиться от проволочника без химии невозможно. Мякоть картофеля насыщена крахмалом, железом, хлорогеновой кислотой. Во время варки иногда проявляется реакция этих веществ. Клубни равномерно темнеют или на них появляются пятна серого, чёрного или синего оттенка...