Почему фасоль так долго варится Твёрдость фасоли обусловлена особой структурой клеточных стенок бобовых. Они содержат пектины и гемицеллюлозу — сложные полисахариды, которые придают зёрнам плотность и устойчивость. При обычном замачивании в воде эти вещества размягчаются очень медленно, особенно если вода жёсткая и содержит большое количество кальция и магния. Соли жёсткости образуют прочные связи с пектинами, делая оболочку бобов ещё более устойчивой к размягчению. Кроме того, в составе фасоли присутствуют фитиновая кислота и танины, которые также замедляют процесс варки...

Метод без хитростей и добавления соды: после замачивания фасоль мягкая, размер - как у полностью "готовой". Остается проварить не более 5-7 минут. Оказывается, мы неправильно фасоль замачиваем - и потом все равно варим долго, особенно "старую". А добавление соды к бобовым - возможно, и размягчает - но, поговаривают, придают некоторый привкус готовому блюду. Как замочить фасоль правильно - чтобы не варить долго: выяснено экспериментально. И наши ошибки в замачивании. А ведь можно сварить фасоль за 5 или 7 минут - проверено...