Обработка овощей
Решение задач: «Определение массы при механической обработке овощей».
При решении задач стоит учитывать, что нормы вложения картофеля, моркови и свеклы массой брутто в рецептурах Сборника рецептур рассчитаны на:
для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон...
Подготовка овощей и приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции
Обработка овощей и грибов – Значение: Овощи играют важную роль в питании человека: • Улучшают процесс пищеварения • Поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен • Источник витаминов углеводов, минеральных ароматических и вкусовых веществ. • Содержит бактерицидные вещества — Фитонциды. – Классификация овощей: Овощи подразделяют на следующие группы: • Клубнеплоды ( картофель, топинамбур ( земляная группа ), батат ( сладкий картофель )) • Корнеплоды ( морковь, свекла, репа, редька,...