Квашеная капуста может получиться звонко-хрустящей, сочной, с приятной кислинкой — а может уже через несколько дней стать мягкой и неаппетитной. Причина часто скрывается не в сорте капусты и даже не в способе шинковки. Один из главных факторов — количество соли. Здесь лучше не полагаться на ложки и щепотки. Несколько граммов способны заметно изменить ход ферментации, поэтому кухонные весы оказываются полезнее привычного «на глаз». Удобный ориентир — 20—25 г соли на 1 кг капусты. Во многих рецептах используется верхняя граница — 25 г на килограмм, то есть примерно 2,5% от массы овоща...