Когда на предприятиях мне начинают говорить о том, что они управляют по отклонениям, то чаще всего я сначала прошу показать регламентирующие документы, а потом начинаю ржать. Управлять на основе отклонений можно только в том случае, если менеджмент точно знает от чего именно отклоняется процесс. А для этого должны быть прописаны регламенты и пошаговые инструкции. А еще менеджмент должен знать что отклоняется. А для этого нужны чек-листы. И конечно, нужно понимать как отклоняется. И тут обязательно нужны установленные показатели и методики их оценки и ситуативной коррекции. А в абсолютном большинстве случаев всего этого нет. Либо всё это сделано формально - чтобы всякие инспекции и аудиты проходить. Так что, если там и производится управление по отклонениям, то разве что, по психическим... Да и то, вряд ли профессионально :)