Состав и биохимия плодового и ягодного сока Первичной субстанцией, основой для производства безалкогольных, малоалкогольных и витаминизированных вин является плодовый и ягодный сок. Сок необходимо рассматривать как жидкость, в которой растворены углеводы, кислоты, азотистые вещества, спирты, дубильные вещества, жиры, красящие и ароматические вещества, микроэлементы, ферменты, витамины и биокатализаторы, многие аминокислоты и зольные экстракты. Биокатализаторы В живой клетке вырабатываются особые биокатализаторы — энзимы...