Осетинские пироги я пробовала много раз и столько же раз пыталась испечь сама. Начинка вываливалась, тесто рвалось ещё на столе, а в духовке пирог трескался и сыр вытекал на противень. Выходил не тонкий круг, а толстая лепёшка с дырами. Научил меня Алан, пекарь из Владикавказа. Он двадцать лет печёт пироги в маленькой пекарне, а летом приезжал к родне в наш посёлок. Посмотрел на моё тесто и сказал: «Ты его делаешь, как на пельмени. А оно должно быть, как мягкая щека». Тесто для осетинского пирога...

Вот эта задача… Знаете, когда берёшь в руки кусочек хорошего сыра, чувствуешь этот молочный, чуть сладковатый или, наоборот, острый с благородной горчинкой аромат, ты уже понимаешь: сейчас начнётся магия. Сыр в выпечке — это не просто ингредиент. Это характер. Это душа. Это та самая ниточка, которая превращает обычный кусок теста в нечто большее, в то, от чего невозможно оторваться, пока на тарелке не останется ни крошки. Я вообще убеждён: настоящая мужская кухня — она не про стейки с кровью и килограммы мяса (хотя и это, безусловно, святое)...