Шоколад темперируют затем, что - бы он не таял в руках, был глянцевый, хрустел и легко извлекался из форм. У каждого шоколада своя температурная графа темперирования, с температурой плавления, температурой кристаллизации и рабочей температурой. ❗Но, несмотря на эту таблицу придерживайтесь цифр производителя указанных на упаковке для конкретного шоколада. Белый шоколад ТП = 45°-50°; ТК = 25°; РТ = 27°-28°. Молочный шоколад ТП = 45°-50°; ТК = 27°; РТ = 27°-28° . Тёмный шоколад ТП = 50°-55° ; ТК = 27° ; РТ = 31°-32°. Существует несколько способов темперирования, я расскажу о трёх из них : 1. Темперирование темного шоколада методом посева...

Вкуснейший привет, друзья! Меня зовут Александра, я профессиональный техник-технолог общественного питания с углублением в кондитерское искусство. Сегодня я вам расскажу про темперирование шоколада и покажу один из методов. Также поделюсь классными находками, которые упростят вам процесс готовки или сделают его намного приятнее. ❤ Сегодня поговорим про темперирование методом посева. 1. Нагреваем молочный шоколад до 45 градусов. ! Важно проводить процесс растапливания медленно, чтобы избежать перегрева, который может испортить вкус и текстуру продукта...