Шоколад темперируют затем, что - бы он не таял в руках, был глянцевый, хрустел и легко извлекался из форм. У каждого шоколада своя температурная графа темперирования, с температурой плавления, температурой кристаллизации и рабочей температурой. ❗Но, несмотря на эту таблицу придерживайтесь цифр производителя указанных на упаковке для конкретного шоколада. Белый шоколад ТП = 45°-50°; ТК = 25°; РТ = 27°-28°. Молочный шоколад ТП = 45°-50°; ТК = 27°; РТ = 27°-28° . Тёмный шоколад ТП = 50°-55° ; ТК = 27° ; РТ = 31°-32°. Существует несколько способов темперирования, я расскажу о трёх из них : 1. Темперирование темного шоколада методом посева...

Именно благодаря темперированию шоколад приобретает твердость, глянцевый блеск на поверхности, характерный хруст при разломе, не тает при комнатной температуре и получает стабильность этого состояния на длительное время. Поэтому этот этап является самым важным при приготовлении десертов! Самое главное, что стоит запомнить при темперировании — шоколад нельзя перегревать выше его рабочей температуры. У каждого вида шоколада рабочая температура своя. Как измерить температуру? Шоколатье обычно используют...