Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь. Без темперирования не приготовить из шоколада корпусные конфеты, как это делают профи! Зачем...

Шоколад темперируют затем, что - бы он не таял в руках, был глянцевый, хрустел и легко извлекался из форм. У каждого шоколада своя температурная графа темперирования, с температурой плавления, температурой кристаллизации и рабочей температурой. ❗Но, несмотря на эту таблицу придерживайтесь цифр производителя указанных на упаковке для конкретного шоколада. Белый шоколад ТП = 45°-50°; ТК = 25°; РТ = 27°-28°. Молочный шоколад ТП = 45°-50°; ТК = 27°; РТ = 27°-28° . Тёмный шоколад ТП = 50°-55° ; ТК = 27° ; РТ = 31°-32°. Существует несколько способов темперирования, я расскажу о трёх из них : 1. Темперирование темного шоколада методом посева...