У сыра с дырками глазки появляются в процессе созревания, из-за работы пропионовых или других бактерий, которые выделяют углекислый газ, образующий полости в сырной массе. Но дырки могут быть следствием не только работы бактерий, но и появляться в результате определенного способа формовки сыра. Дырки в сыре являются и показателем качества. Если должны быть глазки, а их нет, то это признак нарушения технологии изготовления. Также играют большую роль форма и размеры самих отверстий. При всей кажущейся несерьёзности вопроса, он не так прост...

На полке это почти не бросается в глаза: у привычного «швейцарского» сыра крупных глазков становится меньше. Прежде всего это касается эмменталя — того самого сыра, который обычно и представляют при словах «сыр с дырками». Причина неожиданная: проблема появилась именно потому, что молоко стали получать аккуратнее и чище. Обычно мы сравниваем сыр и творог по пользе, а здесь важной оказалась вещь, которую в еде принято считать лишней: микроскопическая пыль от сена. Во время созревания сыра бактерии выделяют углекислый газ...