Есть правила «готовки», которыми многие из нас пренебрегают с некоей гусарской безалаберностью Ну, или думают, что все эти танцы с бубнами вокруг еды придумали знаменитые шеф-повара с единственной целью...

Для многих обывателей парное мясо ассоциируется с максимально свежим продуктом. Этим пользуются мясники, которые хотят быстро продать свой товар, не придавая значения его вкусовым качествам. Части разделанной сразу после забоя туши содержат много влаги и имеют мягкую консистенцию, однако блюда из них получаются пресными и безвкусными. Схема «чем свежее – тем лучше» к говядине не применима. Чтобы вырезка приобрела свой аутентичный вкус, ей необходимо пройти контролируемый процесс распада – сухое вызревание...