Сразу после изготовления многие сыры обычно имеют примерно одинаковый вкус, а вот уже после пройденного процесса созревания – аффинажа – он будет кардинально отличаться. Именно во время созревания тщательно трудятся ради вашего пищевого наслаждения различные закваски, плесени и прочие добавки. В зависимости от сорта сыра – мягкий, полумягкий, полутвердый, твердый и супертвердый – определяется количество времени, необходимое на его созревание. Микроорганизмам требуется определенный период, чтобы придать вкусу сыра нужные оттенки...

Молодой, зрелый или выдержанный сыр — это зависит от продолжительности его созревания. Минимум 90 суток в первом случае и дольше 270 — в последнем. Более того, каждый вид должен иметь определенную внешность, обладать соответствующими вкусом и запахом, консистенцией и цветом, формой, размером и массой. Хранить и перевозить продукт следует при температуре от -4 до 0 градусов или от 0 до +6, тут главный ориентир — относительная влажность воздуха. Все это нормы ГОСТа, который впервые появился в истории современной России...