Для владельца кафе списание продуктов — это не просто неизбежные издержки, а показатель эффективности управления. Чем меньше испорченных ингредиентов уходит в мусор, тем выше рентабельность бизнеса. Но добиться этого можно только через системный подход, где каждая деталь — от закупок до хранения — работает на минимизацию потерь. Первое, что нужно понять: управление запасами начинается не на кухне, а в аналитике. Регулярный учет и контроль движения продуктов позволяют выявить закономерности — какие...

или как перестать бояться порчи, воровства и «а что-то ушло, но куда — никто не знает» Есть в ресторанной жизни одно загадочное слово — списание. Нет, это не то, что вы делаете с коллегой на экзамене. Это способ понять, почему вчера на складе было 10 кг курицы, а сегодня — загадочные 3. Хотя гостей было немного, а повар вроде не запускал кота в холодильник. Списание — это когда вы официально признаёте: «Да, этот продукт ушёл не по плану. Не в выручку. Не в прибыль. Он испарился». А вместе с ним — и часть вашей нервной системы...