Процесс, который происходит при простом соединении муки и воды, способен полностью изменить подход к выпечке. Часто возникает вопрос, почему у одних пекарей получается невероятно пышный, открытый мякиш и хрустящая корочка, а у других тесто рвется, не тянется, перегревается в тестомесе и не дает нужного результата даже после долгих часов работы. Секрет решения этих проблем кроется в элегантном методе, который называется автолиз. Этот простой процесс способен сократить время активного замеса в два, а иногда и в три раза, заставляя ферменты муки работать на создание идеальной структуры мякиша...