Кипяток мгновенно сворачивает крахмал на поверхности зерен, и они остаются целыми. Холодная вода вымывает крахмал, делая плов вязким. Рассказываем, какую воду использовать и почему. Когда рис готовят традиционным способом — заливают холодной водой и постепенно нагревают, зёрна успевают впитать часть жидкости ещё до того, как вода закипит. При этом крахмал с поверхности смывается в бульон, делая его мутным и тягучим. При дальнейшем томлении этот крахмальный раствор загустевает, и рис перестаёт быть рассыпчатым — зёрна склеиваются...