Сила муки — в силе подъема теста. Любимая белковая диета спортсменов и культуристов придает им силы и выносливости, а крупитчатая мука, клейковина которой во многом состоит из белка, также дает особую силу. Но, помимо силы подъема, обилие клейковины в крупчатке делает калачи «скважистыми». Скважистость или наличие в хлебном мякише дырочек образуется в результате брожения теста. Брожение — это не что иное, как пузырьки углекислого газа в эластичной клейковине теста. Свойство клейковины таково, что она захватывает и «крепко обнимает» эти пузырьки...