Царская уха из стерляди — изысканное блюдо, которое подавали на торжественные обеды в дворянских и купеческих домах. Стерлядь считалась деликатесной рыбой, а прозрачный бульон с добавлением вина делал уху особенно изысканной. Такую уху готовили по праздникам и особым случаям. «Взять десятка два ершей, сварить изъ нихъ бульонъ, затѣмъ процѣдить и прибавить различныхъ кореньевъ, нѣсколько кружковъ лимона. Стерлядь нарѣзать кусками и, опустивъ въ бульонъ, поставить на огонь, чаще снимать пѣну. Когда стерлядь хорошо уварится, слѣдуетъ прибавить рюмки двѣ виноградного вина»...