Некоторые современные рецепты приготовления соленых огурцов подразумевают использование уксуса в качестве консерванта, позволяющего улучшить сохранность банок с зеленцами. Овощи, заготовленные таким образом, конечно же, должны называться маринованными. Классическая засолка или квашение (с добавлением соли) подразумевает, что огурцы подвергаются воздействию молочнокислого брожения. Набор молочнокислых (и не только) бактерий, которые обеспечивают процессы квашения, в изобилии содержатся в самих огурцах...

Самый первый вопрос, который встает перед нами, а какой процент соли мы добавляем в капусту и другие овощи при ферментации? Давайте разбираться. РАССОЛ: Соль нам нужна, чтобы вытянуть сок из растительных клеток, ведь именно так образуется рассол. ХРУСТСКОСТЬ: Соль повышает плотность растительной ткани, способствует укреплению пектина в клетках, благодаря этому квашенные и соленые овощи становятся хрусткими. СРЕДА: Соль повышает минерализацию рассола и так регулирует развитие микробов и создает благоприятную среду для молочнокислых бактерий...