Сковорода шипит, лук уже подрумянился, по кухне пахнет лесными грибами — а первая же ложка оказывается горькой. Иногда дело в старых грибах или неправильном хранении, но гораздо чаще причина проще: в сковороду отправили вид, которому перед жаркой нужна предварительная обработка. Не все лесные грибы можно готовить по схеме «почистил — нарезал — бросил на сковородку». Некоторые содержат горький или едкий млечный сок, другие имеют выраженный неприятный вкус в сыром виде, а часть условно съедобных грибов традиционно сначала отваривают или вымачивают...

Одни грибы можно положить на сковороду после очистки, другим требуется обязательное предварительное отваривание, а некоторые перед приготовлением ещё и вымачивают. Белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята и магазинные шампиньоны не нуждаются в обезвреживающем отваривании, если вид точно определён и грибы будут хорошо прожарены или проварены. Опята, часть сыроежек, волнушки, валуи, чернушки и другие условно съедобные грибы требуют более осторожной обработки. Отдельное правило касается неизвестных грибов: варка не превращает ядовитый гриб в съедобный...