Самый первый вопрос, который встает перед нами, а какой процент соли мы добавляем в капусту и другие овощи при ферментации? Давайте разбираться. РАССОЛ: Соль нам нужна, чтобы вытянуть сок из растительных клеток, ведь именно так образуется рассол. ХРУСТСКОСТЬ: Соль повышает плотность растительной ткани, способствует укреплению пектина в клетках, благодаря этому квашенные и соленые овощи становятся хрусткими. СРЕДА: Соль повышает минерализацию рассола и так регулирует развитие микробов и создает благоприятную среду для молочнокислых бактерий...

Соль - это самый важный ингредиент при консервации и ферментации, не только потому что она убивает возможные бактерии и сохраняет жизнь продуктам, но и потому что делает овощи хрустящими, добавляет и усиливает вкус конченого продукта...