Продолжая тему помола муки в пекарне, нужно рассмотреть еще один важный аспект — необходимость созревания муки. Мука после помола должна отлежаться и созреть. Под термином «созревание муки» подразумевается сложный комплекс биохимических и физико-химических процессов, в том числе включающий изменения белково-протеиназного комплекса муки. Свежесмолотая пшеничная мука, без специальной обработки, обладает низкими хлебопекарными свойствами. Она хуже поглощает и связывает воду, тесто из такой муки получается...