Различие соленой и квашеной капусты в том, что первая готовится с применением соли, а вторая – без нее или с небольшим количеством. Квашеная капуста готовится в собственном соку, при этом выделяется молочная кислота, которая не дает продукту заплесневеть. Я готовлю традиционную квашеную капусту с морковью или клюквой. Она бродит несколько дней в тепле, а после перекочевывает в холодильник. Такая капуста не портится до весны. Посолить продукт намного проще. Для этого годятся любые зимние сорта, тогда как для квашения надо знать подходящий сорт, иначе ничего не получится...

В дореволюционные времена чаще капусту квасили, чем солили — сама приправа была очень дорогой, и никто на капусту ее не тратил. По мере распространения и удешевления продукта на смену достаточно сложному и выверенному процессу квашения пришел более простой метод сухого посола. Поваренная соль — отличный консервант, который обеззараживает и надолго сохраняет капусту при оптимальных внешних условиях. Если раньше для заготовки капусты использовали деревянные кадки, то теперь ее приготовление идет в металлических емкостях...