Когда я впервые услышала слово «ХАССП», решила, что это из мира, где нужен отдельный человек с дипломом и очень строгим лицом. Технолога на нашем небольшом предприятии не было. Значит, придётся самой. Я управляла операционкой детского лагеря: проверки, закупки, персонал, кухня и вся бумажная часть. Кухню, да ещё и детскую, пришлось осваивать с нуля. Пошла на курс по безопасности питания, села и разработала ХАССП для нашего пищеблока. Спойлер: разобралась. И сейчас расскажу вам то, что хотела бы услышать в самом начале...

Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП — это рабочий документ пищевого предприятия, который описывает, что, где, как часто и кто контролирует, чтобы обеспечить безопасность продукции. Она связывает санитарные требования, анализ опасностей и практические процедуры контроля в единую систему. На практике три понятия часто смешивают: санитарные правила, программу производственного контроля и систему ХАССП. Из-за этого появляются шаблонные документы без актуальных рисков, критических контрольных точек, графиков и ответственных. Ниже разберём, что входит в программу производственного контроля, чем она отличается от ХАССП и почему готовый образец не решает задачу...

ХАССП, или HACCP, это система управления безопасностью пищевой продукции. Она помогает заранее выявлять риски на этапах приёмки сырья, хранения, приготовления, упаковки и реализации, устанавливать контрольные действия и подтверждать, что персонал выполняет их на практике. Правовой контекст здесь конкретный: изготовители пищевой продукции разрабатывают, внедряют и поддерживают процедуры, основанные на принципах ХАССП, в соответствии со статьёй 10 Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»...