Главными составляющими муки являются крахмал и белок, бо́льшая часть которого представлена клейковиной. Высококачественная мука будет характеризоваться содержанием достаточного количества хорошей клейковины, правильного крахмала и оптимальным балансом между белками и действующими на них ферментами. Силу муки характеризует количество белка (клейковины) в ней. Если обычная мука содержит обычно 10% белка и подходит для простой выпечки вроде кексов, коржей и т.д., то в сильной муке белка уже 13-15%...

Мука для куличей — это пшеничная мука с высоким содержанием белка (от 12 до 14 г), способная удержать тяжелое сдобное тесто с обилием масла, сахара и яиц. Лучшая мука для выпечки куличей обеспечивает развитие крепкого глютенового каркаса, благодаря которому мякиш получается пышным, волокнистым и не черствеет в течение недели. Когда наступает пасхальный сезон, полки магазинов забиты пачками с надписью «Экстра» или «Высший сорт». Казалось бы, бери любую и пеки. Но именно здесь зарыта главная причина...