Для чего сильная мука?
Главными составляющими муки являются крахмал и белок, бо́льшая часть которого представлена клейковиной. Высококачественная мука будет характеризоваться содержанием достаточного количества хорошей клейковины, правильного крахмала и оптимальным балансом между белками и действующими на них ферментами. Силу муки характеризует количество белка (клейковины) в ней. Если обычная мука содержит обычно 10% белка и подходит для простой выпечки вроде кексов, коржей и т.д., то в сильной муке белка уже 13-15%...
4522 читали · 3 месяца назад
Что такое сильная и слабая мука? Как выбрать муку для выпечки, основные ошибки при выборе муки
Выбор муки — ключевой момент для любой выпечки. От этого зависит текстура, объем и даже вкус вашего кулинарного шедевра. Узнайте, что такое сильная и слабая мука, и как правильно выбрать ее для достижения идеального результата. Сила муки определяется содержанием в ней белка, особенно клейковины (глютена). Клейковина — это белок, который при смешивании с водой образует эластичную структуру, влияющую на текстуру и объем выпечки. Содержание белка в муке напрямую влияет на ее силу. Чем больше белка (в основном, глютена), тем сильнее мука...