Представьте: ресторан полон гостей, касса звенит, а в конце месяца — минус. Знакомо? Чаще всего за этим стоит одна цифра, которую не досчитали. Называется она food cost. Food cost — это процент от выручки, который уходит на продукты. Формула простая: Food cost (%) = Себестоимость блюда ÷ Цена продажи × 100 Если тарелка пасты стоит гостю 600 рублей, а продукты на неё обошлись в 150 рублей — food cost этого блюда составляет 25%. Норма для ресторанного бизнеса — 25–35%. Всё, что выше — кухня работает себе в убыток, даже если зал битком...

Есть на каждой кухне место, куда я боюсь заглядывать. Это не канализация. Не дальний угол холодильника с просроченным майонезом. Это полка со специями. Мавзолей кулинарных надежд. Кладбище вкусов. Место, где лавровый лист лежит дольше, чем живёт морская черепаха...