Представьте: ресторан полон гостей, касса звенит, а в конце месяца — минус. Знакомо? Чаще всего за этим стоит одна цифра, которую не досчитали. Называется она food cost. Food cost — это процент от выручки, который уходит на продукты. Формула простая: Food cost (%) = Себестоимость блюда ÷ Цена продажи × 100 Если тарелка пасты стоит гостю 600 рублей, а продукты на неё обошлись в 150 рублей — food cost этого блюда составляет 25%. Норма для ресторанного бизнеса — 25–35%. Всё, что выше — кухня работает себе в убыток, даже если зал битком...

Когда-то даже ребёнок мог назвать и описать профессии учителя, врача, повара. Казалось, что всё прозрачно и ясно, особенно в сфере кулинарии. Развитие ресторанного бизнеса способствовало и модификации должностей этой области. Сегодня каждый уважающий себя ресторан имеет в штате шеф-повара и су-шефа. А многие заведения могут похвастать и наличием бренд-шефа. Что это за профессии, и какое отношение они имеют к изысканным блюдам, которые мы привыкли заказывать в любимых ресторанах? Разберёмся в тонкостях терминологии...