В борьбе за удержание операционной рентабельности российский ресторанный бизнес дошел до точки, где классические методы экономии исчерпаны. Повышать цены бесконечно нельзя - гость голосует ногами; заменять мясо соей запрещает репутация; экономить на зарплатах поваров невозможно из-за тотального кадрового дефицита. В этой ситуации ключевым резервом финансовой устойчивости стала борьба с невидимыми потерями сырья внутри самого заведения. Крупные ресторанные холдинги и операторы корпоративных столовых...