Картуш (от французского cartouche) — это простой, но гениальный кулинарный инструмент. По сути, это круг, вырезанный из пергаментной бумаги, который используют для покрытия поверхности супов, соусов и тушеных блюд во время готовки. Этот незамысловатый лист бумаги решает сразу несколько задач: 1. Сохраняет пищу влажной. Картуш создает барьер, который замедляет испарение жидкости, не давая блюду пересыхать. 2. Замедляет уваривание. Благодаря ему соусы и супы не закипают слишком интенсивно и не становятся излишне густыми слишком быстро...

Когда-то даже ребёнок мог назвать и описать профессии учителя, врача, повара. Казалось, что всё прозрачно и ясно, особенно в сфере кулинарии. Развитие ресторанного бизнеса способствовало и модификации должностей этой области. Сегодня каждый уважающий себя ресторан имеет в штате шеф-повара и су-шефа. А многие заведения могут похвастать и наличием бренд-шефа. Что это за профессии, и какое отношение они имеют к изысканным блюдам, которые мы привыкли заказывать в любимых ресторанах? Разберёмся в тонкостях терминологии...